Recuerdos de cantinas, restaurantes y hoteles

Que vas a hacer con tu vida!…….. eso es lo que me repetía mi abuelo después de limpiar y ajustarse los lentes para mirarme a los ojos  con su mirada de boxeador en la ceremonia de pesaje, queriendo encontrar alguna neurona activa que se burlara de el con mi actitud indolente de costumbre, pero eso fue poco antes de que perdiera la razón por el Alzheimer o demencia senil, como le quieran llamar, y es que la verdad, eso me lo sigo repitiendo ya que habiendo vivido una niñez y adolescencia con abuelos se vuelve uno libertino, tanto por la falta de atención que ellos me procuraban debido a su cansancio y el consentimiento natural que tienen los abuelos hacia los nietos, recuerdo como mi abuela, al salir a trabajar por la mañana me decía –encomiéndate a Dios y pídele que te ilumine el entendimiento. –imagínense como me conocería.
Pero después de 40 años de haber hecho mi carrera de Técnico de Hotelería, porque, sin menospreciar ésta, es más, al contrario, porque nunca me faltó trabajo y desprecie algunos por falta de juicio, les debo contar mi historia para que revivan conmigo estos años y posiblemente lleguen a las conclusiones que yo tengo y si no, díganme a donde me equivoque y procurare ser mas objetivo en lo que me resta de vida porque el sentido común es habitualmente desconocido en mi tinaco (creo que no me sube el agua con regularidad). Tuve un jefe de Origen Ibérico como la butifarra que me inculcaba la necesidad de atender el negocio directamente en el salón comedor todo el tiempo sin despegarme y me decía “la experiencia es la vitrina donde se guardan las armas de la derrota” y a mí, ya no me cabe tras la vidriera porfiriana que herede de mis consanguíneos ni la piedra para la resortera con que me podría suicidar a falta de otra opción, como esa abogada humanista cuyo nombre era Digna, que tal vez con el tiempo digan que se inmolo por designio propio con esa resortera je je je
Mi abuelo, como los de su tiempo, gozaba de su ciudad que vio crecer desde las trajineras que surtían la merced en tiempos de Don Porfirio, en su juventud había sido secretario de Joaquín Amaro jefe revolucionario ya que era el único de la tropa que sabía leer y escribir, hasta que mi bisabuela lo rescata y trayéndolo a la Cd. de México para conocer en un parque a mi abuela y se hace pasar por maestro de piano para ser admitido en su casa y cortejarla. Conocía todos los vericuetos urbanos y se jactaba de ubicar los principales proveedores de todos los artículos en cualquier oficio y sabía merodear en cualquier calle desde corregidora hasta la Soledad de igual manera, aunque era un empleado de cierta categoría en una fábrica de uniformes y artículos militares muy afamada en su época que estaba a espaldas de la antes cámara de senadores cuando todavía albergaba un circo, el sueldo tan castigado que le sobraba después de apoquinar con mi abuela, lo gastaba en pequeños lujos culinarios del México post revolucionario de Calles en la nueva era de los 40 y 50, de tal manera que su vuelta por la calle de Gante, “donde acude la gente elegante”, iniciaba cuando se ajustaba su sombrero de Tardan  y aterrizaba casi cada fin de semana por la cantina “La Luz”, de donde me traía algún sándwich que aparte del de salchicha Frankfurt o milanesa, era casi siempre de carne tártara, del que me fui aficionando desde entonces con gran entusiasmo, ya que la carne que se usaba, no el filete como ahora se destila, o sea el pescuezo, era mas suave y jugoso para esa receta, el cual se aprovechaba también en la elaboración del jugo de carne como el que hacia mi abuela encapsulándolo con cebolla y ajo, dentro de un frasco cerrado con un poco de agua y flotando con holgura y destilando placida y aromáticamente sobre un baño María esperando a que soltara el jugo, esa proteína maravillosa que eficientemente cura una cruda sencilla ingiriendo al mismo tiempo una Victoria bien muerta.
También me encontré una versión mexicana de carne tártara en el mercado de Ixtapan de la Sal mezclando carne molida llamada “popular” de la carnicería mas próxima con chile manzano, médula, cebolla picada, chile jalapeños con todo y su vinagre y montada la porción en una delgadísima tostada de una marca con loros se vuelve un manjar suculento, apetecible y sabor ranchero en cualquier ocasión coloquial.
Quiero en esta historia, aprovechando las experiencias gastronómicas que ustedes irán conociendo a lo largo de estas páginas, contarles mi versión de los lugares, recetas originales, platillos celebres y antojos caprichudos de esos que se suelen contar en tardes de cantina probando las mejores botanas como por ejemplo:              
   El clásico sándwich tártara
de carne cruda de filete o pescuezo se presentó por primera vez en México en el Salón Luz o en el Bar Gante (donde va la gente elegante) hace muchos años, ya mi abuelo me traía a casa una muestra de ese manjar con todo y sus limones, salsa inglesa, mostaza y sus chiles envinagrados volviéndome tártara adicto desde entonces, aunque la verdad ya actualmente el salón luz está atrasado en look concept como 20 años y al Bar Gante solo van muchachas "ejecutivas" que ven telenovelas en el mismo local mientras comen el menú del día y se creen bebedoras y conocedoras de botanas, pero no se atreven a probar dicho sándwich, de tal manera que la manufactura de éste ya está muy falsificada y falto de dignidad por lo que les recomiendo mejor la sucursal de “la Luz” en Satélite (la Florida) los fines de semana, cuando la preparación está mas fresca y ofrecen un buffet los domingos muy apetecible.
Según mi abuelita me contaba, debe usarse la versión original de carne cruda de pescuezo, que es la más jugosa y se pica muy bien agregando sal, pimienta, alcaparras picadas, una yema de huevo y se cuece con bastante limón, pero como después del proceso la carne pierde su color y se pone opaca,, entonces en el bar La Luz se le agrega unas gotitas de color rojo para mejorar la vista y se unta en la rebanada de pan de tipo alemán procediendo a voltearla sobre un plato lleno de cebolla picada finamente y adquiere ese tono pringado muy simpático.
Ahora bien, como ven en la foto tomada directamente en la mesa de ese afamado restaurante la carne muy bien picada de filete o de pescuezo de res que es mas jugosa se invita a mezclarla con pimienta, sal, pizca de mostaza, chiles en vinagre y mas limón, y tal vez una botella de salsa roja para los que le gusta ese condimento, desde luego se inventan mil cosas para incrementar el sabor de la mezcla con anchoas, pepino agridulce, páprika, pimiento cocido y picado etc. Pero yo creo que un platillo presentado como original debe estar apegado a los ingredientes arqueológicos o tradicionales sin mentir sobre ellos usando alguna investigación básica, de otra manera se debe decir: esta es mi carne tártara, entonces ya sabrás si quieres usarla o no,  los ingredientes valen mas al paladar y los sabores originales se conservan como debe de ser ¿ o le quieres agregar algo a la Biblia, o al quijote, o a 100 años de soledad ?, que bueno que no los han puesto en Wikipedia para reeditarlos, ya no serían los que son.
Primeras aventuras urbanas
A propósito de la ciudad de los 40’s, de la Colonia Escandón me contó mi padre dos anécdotas fantásticas, una de ellas se remonta a un solar que estaba lo que es ahora la iglesia de San José de la Montaña en la esquina de Benjamín Franklin y Baja California. Y mi padre que en aquel tiempo todavía era soltero y como buen adolescente pachanguero de la época regresaba de un baile del Castillo de Chapultepec que estaban de moda por ese tiempo y pasando por el terreno baldío, lo meten a la fuerza unos rateros para tratar de pelarle sus quintos, pero al reconocerlo que era de los pobres del barrio, cosa que en aquel tiempo se daba por la población tan reducida de entonces en las colonias, esperaron a otro sin soltarlo y se llevaron la sorpresa de capturar al Barítono de Argel, o sea, Emilio Tuero y nada mensos mandaron a mi papa a la tienda de la familia que estaba en la calle de progreso por una botella y la guitarra para gozar de noche bohemia con el cantante de moda como ahora sería Luís miguel o Juanga y ya en la mañana los soltaron y todos a dormir a su casa, en estos tiempos los secuestran y los dejan tirados en un basurero o en el periférico, falta educación artística en las escuelas, no saben apreciar el arte.
La pandilla de mi padre contaba entre sus miembros a personajes prominentes y finoles de la ciudad como por ejemplo a Chava Flores uno mas de “los galanes de la Escandòn” como los nombraba en la fiesta que fueron invitados por un amigo que no pudo venir y el Güero Galnares cuando todavía no era cronista, Salvador Sánchez joven inmigrante español que le gustaba llevar “clientas” de su negocio a los toros hasta que un día su esposa lo reconoció acompañado de una bella y reluciente mujer madura en una “revista Popoff” de Barrios Gomez en los noticiarios en las salas cinematográficas y otros mas que el menciona en alguna de sus canciones, pero recordando otra canción del mismo autor donde habla de un maquinista del tren Primavera (que iba de Mixcoac a Bellas Artes con un bono quincenal), que no dio el cambio de vías a tiempo y chocaron espectacularmente y mi tío del que hablo en aventura en USA, fue accidentalmente un mirón de ese acontecimiento y siendo de los primeros en entrar al tren para ver a los heridos y las consecuencias, vio que había una botas muy bonitas de piel de tiburón y al querer probárselas metió el pie en la bota pero se encontró con el problema de que estaba ocupada todavía por el pie del occiso je je je, que pinche susto.
En esas condiciones me inicie en el gusto por la gastronomía, conociendo las recetas de los restaurantes famosos de la época, como El Taquito atrás de D Justo Sierra cuyo mas insigne cliente es D. Jacobo por la estatua de Vasconcelos,  Prendes con su filete Chemita, y el espléndido jugo que emanaba de la carne escogida de proveedores selectos, igualmente el pecho de ternera nadando en especies criollas como el corazón de cebolla, la cabeza de ajo cortada en 2, las yerbas de olor y los chiles guajillos dulces enteros, ilustre ingrediente que allende los mares enriqueció paladares tibios con la páprika para darles ese sabor inigualable de la provincia Mexicana.
Pasaron los años y me iba mal en la escuela por mí falta de interés, hasta que mi padre se cansó de esa situación ya que ese gasto lo necesitaba para mantener a su otra familia y me presento una oferta que no podía rechazar, —De hoy en adelante búscate una chamba porque ya no te voy a mantener—  y fui por recomendación del amigo de mi abuelo a dar a un trabajo en la IBM como recepcionista de llamadas de servicio a maquinas de escribir, de esas de la bolita, se acuerdan ?. Claro que cuando me dio esa noticia de repudio e independentista mi padre, lo primero que pensé fue —Que ojete, aparte que ni vivo con el me manda a la chingada
Pero cuando empecé a ganar mi propio dinero me di cuenta de que esa situación de libertad e independencia era a toda madre y mas que en aquel tiempo el dinero si valía y me alcanzo para inscribirme en la “Bancaria” y aprender contabilidad pero claro después de un año me di cuenta que estaría en un escritorio el resto de mi vida y me dije —a volar chato esto no me sirve y además tenia una vista muy mala de nacimiento y hasta me dolía la cabeza viendo tantos numeritos. Pero vale la pena poner el ejemplo porque la escuela me costaba la quinta parte de lo que ganaba con el salario mínimo y ahora muchos años después vale la colegiatura de esa misma carrera 8 veces el salario mínimo  Como le decía, me alcanzaba el dinero para muchas cosas incluyendo pasar a los Panchos cerca del Camino Real por unos tacos de carnitas o de Suadero, pero también había otros lugares de carnitas con gran calidad como la de patriotismo y Martí, cuya receta pongo a continuación que se parecen mucho a las de Quiroga y la de los de Suadero. Aparte de esos lugares también aterrizaba en el farolito o el Tazoncito a echarme unos tacos al pastor o de arrachera cuando ese establecimiento iniciaba y se puso de moda, actualmente sigue el mismo y muchos lo han copiado entre ellos el huequito que se apoltrono primero en la calle de Ayuntamiento cerca del eje central con un éxito rotundo y ahora ya tiene varias sucursales en la plaza México, en la Plaza Meave del Eje Central donde hacen un trompo de 60 Kg., y de Tacuba y Gante etc. y muchos que lo han copiado sobre Lázaro Cárdenas o San Juan de Letrán como quieran recordarlo con la misma salsa de morita u árbol con cacahuate.
Las Carnitas, el Suadero y el trompo.
Hay que respetar bien las medidas y proporciones, según lo que pregona mi hermano, que fue el que me dio la receta y vivió muchos años en Ario
donde Juan Manuel Romero hizo su novela:
Para 7 Kg. de carnitas incluyendo el buche, pero sin cuerito que se pone 30 min. Después es de 3 hrs. de cocimiento en cazuela con la misma cantidad de manteca de cerdo, 2 ramilletes sencillos de yerbas de olor, 13 gr. de ajo molido por kg. y 15 gr. de sal gruesa igualmente por kg. Incluyendo mita y mita de sal nitro por kg. para darle color y evita la descomposición, también le puedes agregar otros condimentos como el azúcar moscabado, jugo de naranja etc., pero sóbran
Se pone a calentar la manteca hasta que este hirviendo y se echa la carne fría bajando de inmediato la temperatura a la mitad para que se cueza a 80 grados máximo y que se cocinen pero que no se frían ya que entonces quedaría dura y seca; a la hora medida de cocinar se le agregan los condimentos, el buche, los cueritos y siguen calentándose a fuego muy bajo durante dos horas mas aproximadamente y listo, quedaran suaves y esponjosas sin exceso de sal ni manteca tal como la preparan en el León de Oro esa cantina que todo mundo conoce y hacen una botana de chamorro fantástica o en la Cantina Mérida allá por Naucalpan donde nos invitaba mi cuñada y donde otra vez me aparecí con mi cuate Bernardo y no nos acabamos el chamorro porque nos corrió el dueño por decirle que estaba vendiendo alcohol adulterado, que no era cierto, lo que pasa es que mi cuate estaba bien pedo, estábamos quimosabi. (JIC)
Para la salsa, se prepara por separado el cilantro y la cebolla bien picada y una salsa que puede ser de manzano con limón, piña y cebolla mas orégano. O bien una de chile de árbol medio hervido y picado, sal gruesa con jitomate picado crudo, chile verde, cebolla y cilantro picado fresco y se tendrá una mezcla jugosamente colorada muy sabrosa.
Les voy a dar las dos recetas que son a mi parecer las más cercanas a las originales sin olvidar que generalmente uno les agrega mil condimentos a las salsas cuando realmente son simples y sencillas.
La receta del trompo original de la carne era una salsa sencilla de jitomate con chile guajillo, achiote, un chorrito de vinagre, sal de grano, un poquito de comino y ajo la cual se licuaba y se untaba a la carne de lomo de cerdo en que se dejaban marinar toda la noche y al día siguiente se formaba el trompo y el color lo daba la misma salsa pero muchos flojos nada mas le ponían color rojo naranja y un poco de consomé y listo echando a perder la receta original con unas salsas de la casa al gusto de los que llegaban al lugar pero usando principalmente una mezcla de chile guajillo o árbol con ajo y piña acercando el sazón de la carne cuya receta funciono de maravilla en un local cerca de la casa de Chava Flores en la calle de Marti esquina con Minería con una salsa de chile guajillo con morita y tomate verde que mezclaba con jugo de la piña con que hacia el tepache que también era riquísimo, tomando un color naranja.
Con el tiempo vino el huequito y elaboro una nueva receta marinando la carne solo con jugo de consomé de cerdo o consomé de bistec tipo Yucateco untado en la carne y dos salsas muy interesantes.
La salsa verde que se forma únicamente con chile serrano sal y limón y  la salsa roja echa de chile morita o chipotle, vinagre,  con crema de cacahuate o cacahuate bien molido y todo eso licuado con o sin jitomate asado sin pellejo ni semillas, las dos en forma mas bien liquida que espesa y listo.
Es muy importante que las salsas convertidas en adobo se unten un día anterior o muy temprano y se marinen en frió o refrigeración  por toda la noche para que tengan ese sabor singular que las convierte en drogas de sabor adictivo.
 Últimamente se ha encontrado el beneficio del chile habanero que se puede combinar con otros chiles mexicanos como el ancho, chipotle, guajillo, chilaca etc.  y que aumentan su picor sin perder su sabor característico, como en el caso de las salsas de la birria del chile cascabel con el ancho, el morita y el guajillo y las verdes o rojas para las quesadillas o sopes que les ayuda perfectamente para esos menesteres, pero si se dan cuenta, antes de sentir lo picoso en la lengua, en la garganta aparece un sabor dulce clásico de ese chile y se incrementa en los labios posteriormente hasta crear la necesidad de tomar lo que sea para suavizar el efecto.
También la mezcla de chile manzano con chipotle o morita se ha tornado muy de moda ya que provoca un sabor dulzòn pero acido al mismo tiempo que se lleva bien con mariscos y consomés de aves así como el poro que igualmente le da dulzor al consomé sin perder su delicado sabor que le podría causar la incorporación del cilantro o el apio, que para mi gusto funcionan mejor como un aditivo en un alimento ya terminado o en compuestos para ensaladas frías como los aderezos.
A un consomé de pollo listo para servir le puede poner una ramita de cilantro o hasta hierbabuena y va a servir como percutor o activador de sabores pero si lo hierve con lo demás monopoliza y desplaza otros aromas que tienen un sabor mas sutil como el eneldo, usado en la gastronomía europea o el jengibre muy usado en la cocina china que con el ajo y el aji-no-moto todo eso en pequeñas cantidades y el uso de huesos  para dar sabor y la carne cocida y retirada en el momento oportuno para evitar sobre cocinarse y que se endurezca, así como el hecho de agregarles gotas de salsa de ajonjolí para enmascarar sabores fuertes como en el caso de la sopa de mariscos evitando la saturación de olor y sabor o disfrazar olores desagradables por la descomposición.
El suadero es un producto muy humilde pero que aventaja en sabor a otros congéneres y además en precio, sencillez y velocidad de producción y manufactura para la venta.
El suadero es la parte baja de la panza de la res, como la falda, que es dura pero con mucho sabor, a mi en lo particular me gusta la versión de la barbacoa en esa parte del borrego por su rica grasa y jugo, que aunque dan un poco de agruras no se le compara con ningún otra parte de la receta, ni siquiera el espinazo.
Primeramente se debe embarrar con una mezcla de ajo, sal de grano, laurel y romero, acto seguido se introduce en una bolsa de plástico con mitad de agua y leche con una cucharadita de sal por litro de leche, se cierra, dejándola toda la noche en esa cueva que le va a dar sabor y suavidad.
Al día siguiente se pone a hervir en agua con más laurel y romero con unos cubos de consomé de cerdo o ajinomoto,
Por un espacio de hora y media hasta que quede muy suave y puedes freírlo en manteca posteriormente para calentarla y agregarle un aroma urbano, sin olvidar las cebollitas de rabo bien picaditas que son mas jugosas y el cilantro con una salsa de chile de árbol con chipotle, jitomate asado y ajo tatemado.

Y ahora que estudio
Volviendo otra vez a mi historia, casi por terminar torpemente la preparatoria y habiendo surcado con traspiés la secundaria me di cuenta que una carrera universitaria no era para mí, así que después de hojear con desanimo varias veces el catalogo de la UNAM y echarme un chapuzón en mis talentos, en los cuales apenas pude chapotear, es mas, solo era un charco, me sentí desamparado y acudí a un tío que vivía de Gerente División Cuartos de un Hotel en el Sureste de Estados Unidos, aquel lugar donde vemos en el Discovery  las mansiones de los súper ricos de Florida, al cual muchos años antes se dirigió allá, gracias a la invitación de un financiero de aquellas tierras que incursionaba por el México de López Mateos y se hospedó en el Hotel Génova donde mi tío trabajaba de recepcionista gracias al ingles que aprendió en el México City College o el Coronet Hall mucho antes de que llegara la Vero y El Loco nos distrajera con sus genialidades de matiz blanco y que múltiples novias de mi tío que mejoraron su vocabulario,  pronunciación y su respectiva desenvoltura sexual, entre ellas me toco conocer a Helen la cual encontré en la cama de mi pariente sin peluca y pensé que mi tío estaba con un hombre hasta que después me explico que por una enfermedad hereditaria carecía de pelo y no tenia pilo erección, (no se le paraban los pelos de punta) esta mujer tan singular era de oficio pintora y le enseño algunas técnicas plásticas y de esa práctica hizo un entre otros, un cuadro con la imagen del Sagrado Corazón que con el tiempo mi abuela le fue insertando milagros por favores recibidos que nunca supe su causa y origen, posiblemente fui alguno de sus clientes, también tenía una perra pastor alemán que le había llamado Marilyn como la bellísima actriz de final tan patético, que de seguro la mataron por los chismes que sabía, la cual me quedé con ella después de su partida, la perra claro, la otra se quedó con ella Ted Kennedy y por ultimo San Pedro. También en ese tiempo de la guerra fría nacieron en mí, iniciativas bélicas y compré una pistola de diábolos con la que apuntaba a blancos indistintos en la azotea de mi casa sin pensar en las consecuencias y efectivamente uno de esos días me vino a visitar el dueño de un lote de autos usados que estaba a un lado de la casa y me enseño varios parabrisas rotos por los proyectiles y enseñándome las pruebas no tuve mas remedio que apoquinar con todo el dolor de mi cuentita de ahorros, que fue mermada absolutamente. Sin embargo todo mal siempre viene acompañado de una gran enseñanza, que en este caso fueron dos, una no tirar con una pistola en la ciudad y la otra fue una disciplina que me enseño el velador de aquel lugar el cual era originario de Michoacán que había llegado a la Cd. de Mexico huyendo de la venganza de unos hermanos celosos y medio acuchillados por mi rustico sensei. Un día me puse a platicar con el de la azotea al terreno del vecino un domingo y me platico su historia. Como se sabe en las tierras de esa provincia Mexicana, regularmente no se pedía la novia al padre sino se le convencía para que huyeran juntos en busca de sueños juveniles y oportunidades de riqueza que posteriormente se convertían en crudas realidades de pobreza en la mayoría de los casos y entonces se pedía la ayuda de un padrino que generalmente era un amigo de mas edad y apariencia mas adulta o bien el mismo padrino del afectado para que fuera a hablar con el suegro y decirlo que estaban arrepentidos de haber salidos del hogar pero que se querían mucho y estaba dispuesto a recibir una pequeña oportunidad en las empresas del suegro y poder ofrecerle a su hija la vida que ella se merecía y claro en teoría se oye muy bien pero cuando esa hija tiene dos hermanos que les caía gordo el novio fugado, las cosas se complican y lo buscaron a el para darle una madriza a machetazos como se acostumbraba y el se defendió con lo que sabia, lanzar cuchillos y los dejo mal heridos, de tal forma que se quedo sin novia, sin chamba y sin futuro teniendo que emigrar escondido al DF.. Y comenzaron las clases buscando un cuchillo apropiado el cual fue del tipo de monte con cacha de acero del tamaño del puño mezclado con madera pulida y redondeada, la hoja del cuchillo más bien delgada no gruesa como de una palma de largo. Después compramos alambre de regular grosor manuable y con el cual me hizo amarrar la cacha con muchas vueltas hasta que le dio como dos veces más su peso y terminamos cubriéndola con cinta de aislar plástica.
Una vez hecho lo anterior fuimos a buscar un tablón o polín como de 20 cm. de grueso y 1.50 de largo el cual se puso a remojar un día entero y al día siguiente un domingo procedimos a mi enseñanza.
Me explico lo siguiente no puedes aventar el cuchillo a cualquier distancia tienes que calcular la distancia a la que lo vas a enviar dependiendo del numero de vueltas que da en el aire ya sea tomándolo por la hoja o por la cacha, de tal manera que tendrás que ejercitarte en lanzar el cuchillo de diferentes distancias y en diferentes formas hasta que tus tiros sean certeros y horizontales. Así que me puso primero a 1.5 metros (que es una vuelta en el aire) por arriba hasta conseguir uniformidad, eso equivale como a 100 lanzamientos y ustedes se preguntaran para que era la tabla mojada, bueno, pues sencillamente sirve para retener mejor el cuchillo aunque sea la puntita al ser lanzado no importe sea chueco y no se demoralize uno a cada rato levantándolo del suelo 100 veces. Y esa era la teoría, cada vuelta a una velocidad entrenada y definida con la practica me daba 1.5 mts entonces si yo quería pegarle a un objeto a 5 mts. Tendría que esperar a que avanzara al sexto metro para que diera en el blanco al lanzarlo entrando de punta la hoja, de tal forma que la practica en posición de frente, de lado, tirándolo para abajo o por arriba en múltiplos de 1.5 metros me haría un lanzador profesional de cuchillos. Y efectivamente durante meses me puse a practicar con asesoria de mi maestro mientras me contaba sus aventuras en las cantina de su pueblo y lugares vecinos donde las peleas por dinero y amores se disputaban a punta de cuchillos o machetes; me contó que tenia un amigo que tenia tanta practica que con un cuchillo de mesa con un peso equilibrado estando sentado se defendió de otro aventándoselo y dando en el blanco como a 15 metros antes de disparar su arma.
Desde luego nunca use ese talento pero me divertía en ese proceso que me daba disciplina y tranquilidad en mi adolescencia en lugar de estar en la calle perdiendo el tiempo, esta anécdota se las cuento por si existe algún interesado en ese tema y no debe haber muchos maestros de esa disciplina ya que no creo que llegue a categoría olímpica. A propósito de campeones olímpicos, tenia como cliente en un restaurancito que tuve a una medalla de bronce que su ingreso provenia de una maquiladora de ropa, un negocio que deja buen dinero, pero es atadísimo y el personalmente me conto que se fue a las olimpiadas con su propio dinero a ganar en marcha y el comité olímpico no lo ayudo en nada
En fin, regresando a lo de mi pariente en tierras gringas, le hablé preguntándole si me podía invitar unos días a su casa y platicar con él además de conseguirme algún trabajo de verano en su chamba, en lo cual accedió inmediatamente y me dirigí a esas latitudes.
Hacia otras latitudes en USA
El trabajo de vacaciones que me deparaba el destino era de lava vasos en el Piano-bar del hotel que se encontraba en el sótano, la parte más olvidada del establecimiento y donde iban a parar los borrachos más viejitos y adictamente tenaces,  los cuales se entretenían con los éxitos de los 40s recordando a Tommy Dorsey con Frankie hecho un pollo y los de un Jazz artesanal y una que otra tonada Cubana ya que estaba de moda yo quiero a Lucy y su marido Dessi Arnaz
En ese lugar estaban de moda las costillitas BBQ cuya receta les voy a dar, que aunque las copió tiempo después Tony Romas, me quedo mejor con esta receta.
Costillas de cerdo
Para 2 Kg. de Costillas de cerdo
2 cuch de miel
Jugo de 1 limón
1 cuch mostaza francesa o normal
2 cuch de catsup o mermelada de chabacano.
3 cuch salsa de soya
1/2 cuch de páprika o pimentón
Sal al gusto
1 cuch de jengibre
2 ajos machacados que retiras después
 Se prepara la mejambrea en una sartén a fuego muy suave mezclando y después la untas en las costillas y la dejas marinar por 12 horas para posteriormente hornearlas el tiempo necesario
Si quieres que te queden mas suaves, marinas la carne un día anterior en agua con leche y sal para después de lavarlas con agua corriente se envuelven en aluminio y se calientan a fuego suave a la plancha o al horno durante 50 minutos, se desenvuelven y se les agrega la mejambrea, se marinan por 6 horas envueltas en aluminio y se vuelven a calentar al horno o plancha hasta cocinarlas quedando súper suaves y mega sabrosas.
Regresando a USA, ese ambiente desobligado, de jubilados y desenvuelto atraía a muchos clientes cautivos y avecinados así como excombatientes y una que otra parejita que se paraba a bailar y animaba el ambiente de los fines de semana poniéndose  alegre y conquistable a las damas hasta las 3 o 4 de la mañana.
Por las características de mi trabajo se podrán imaginar que no era un antro de moda con decoración minimalista ni de colores y texturas franquiciables, sino todo lo contrario ya que la pequeña cocina de donde salían las botanas y las bebidas que se elaboraban procedían de un lugar oculto a la vista de los visitantes con una contra barra de espejos y luces, la cual era tan chica y escondida que el lava vasos se tenía que meter en un especie de hoyo por donde le pasaban la cristalería sucia y la regresaba reluciente, pero era tan incomodo, que  el trabajo  para desempeñar eficazmente dicho oficio por el calor que despedía el vapor de agua era indispensable usar como uniforme únicamente unos chones y bañarse en sudor hasta los huevos, de tal forma que el gerente del bar cuando llegue a la chamba y vio que yo no era negrito, me ofreció algo de tomar para hacerme sentir más cómodo y le dije que estaba bien a Coke pero grande fue mi sorpresa cuando me dijo no… no…. No!…. Debes tomar whiskey, bourbon, rum etc., y le dije que me gustaría el ron y yo esperaba que me diera uno por sesión, pero no, me ponía las cubas en fila durante toda la noche, de tal forma que en mes y medio ya era yo un perfecto borracho  y cualquiera diría que me iniciaba en una tradición de recto alcoholismo, pero afortunadamente mi estancia en ese lugar fue temporal y me salve de un futuro dudoso.
Por las condiciones de ubicación en que estaba mi centro de operaciones, las meseras se tenían que agachar para pasar los vasos por una rendija que estaba a la altura de su cintura, cosa que mejoraba la vista de sus atributos, de tal manera que ese baño de vapor turco tenía sus grandísimas y apapachables recompensas visuales no siendo desconocida para ellas esas circunstancias que se enseñoreaban mostrando sus bubbis con gran frivolidad y encanto para tener contento al jovencito blanco, inocente y soltero.
Maggie era el nombre de una chica jovencita, dueña de unas piernas sumamente agraciadas que se podían apreciar en su justo valor ya que la faldita que miserablemente las tapaban era ineficientemente apropiada para este menester y el escote que mostraba sus encantos permitía mostrar cuanto ella quería, llegando a ver a través de dos suaves tropiezos hasta la mariposa que tenia tatuada muy cerca de su ombligo, el cual podía ver cuando le preguntaba cual era esa medalla que colgaba de su cuello y como ya se imaginaran le encantaban los weekends y nos íbamos el día de descanso a bailar con su grupo de amigos a lugares de ambiente juvenil mas adecuados a nuestros gustos. Estos amigos de ella eran jóvenes que estaban a punto de irse a pelear a Vietnam y desde luego mostraban en sus semblantes y vestimenta el fenómeno que disfrazaba el vértigo en su alma de aquellos ultimas e invaluables horas de libertad.
A Maggie le encantaba bailar conmigo pero una vez cuando nos habíamos sobado y fajado lo suficiente para pasar a la siguiente etapa y mi herramienta ya estaba lista para darse un recreo  ella cambio de pareja y me dejaba algunas veces bailando en la loma por aquellos muertos en vida que aprovechaban mi trabajo previo y no tenían más que hacer que introducir su utensilio gozando de mi objeto de seducción; pero la verdad yo pensaba que tal vez esa demostración de parte de ella era como un pequeño y húmedo regalo antes de su ejecución, y varias veces sucedió eso hasta que me encontré con la noticia que ya se habían marchado a Camboya con el sueño de llegar vivos o en partes, solo formando números de las estadísticas, con lo cual tuve que consolarla sin demostrar mucho regocijo solo el correcto.
Integrándome en esa imagen tristísima de la juventud americana segmentada principalmente por inmigrantes latinoamericanos y negros que todavía recordaban haber oído el discurso de Martín Luther King “Tengo un sueño donde las razas negra y blanca convivan armoniosamente” se llevaba una vida sencilla sin sobresaltos pero con exceso convivio en las drogas, principalmente la marihuana, que salía barata y había un disfrute en grupo ya que se pasaba uno el cigarro de mano en mano conversando e inventando mil tonterías que brotaban de nuestras mentes extraviadas. Cierto día estábamos en un cuarto muy cerrado disfrutando de este placer ilícito cuando me hizo notar mi amigo que las moscas que pasaban entre nosotros se estrellaban contra los muros, es decir específicamente parecía que se suicidaban y por lo menos yo me dije a mi mismo esta chingadera vale madres y nunca más volví a probarla.
Una chamba muy completa
Después de pasar las vacaciones en ese mundo de servicio a clientes, distracciones sensuales y ambientes novedosos para mi, me di cuenta que eso era lo que quería, puedo trabajar en un lugar donde me divierto, me dan de comer gratis y a la mejor tengo donde dormir y me pagan por hacerlo e ingresé a una escuela de Turismo y Hotelería que en aquel entonces era la única con esas materias de estudio tan particulares y con colegiaturas muy accesibles de tal manera que podía buscar un trabajo para cubrir ese gasto y cubierta mi necesidad inicial con un préstamo logré inscribirme y participar en las clases.
Y exactamente el primer día de escuela llego el director al salón y pregunto quien quería entrar a un club de empresarios a trabajar como practicante sin recibir salario, pero que sería muy provechoso para el alumno porque vería en vivo la teoría demostrada en clases, por lo que me anoté inmediatamente y entre a trabajar a este establecimiento con la promesa de que algún día se me pagaría después de probar mi vocación de servicio lo cual no tardó mucho por la necesidad de conservar personal no amañado y para cubrir las faltas y descansos de todo el personal, haciéndole de cajero, mesero, capitán, barman etc. Sin embargo no deje de comer mis tacos de canasta en la mañana antes de entrar a la escuela, cuya receta pongo inmediatamente.
Tacos de canasta
El taco de canasta es un recurso ineludible para un empleado del Sector industrial o gubernamental o cualquier estudiante, empleado de oficina, como yo era, que tiene que llegar a trabajar o estudiar muy temprano o que sin saciar el hambre en esa oportunidad se reserva las ganas para el almuerzo como a las 11 a.m. cuando ya se acabaron las prioridades que se quedaron pendientes de ayer.
Como saben hay muchos antojos para escoger a la entrada de la chamba, pero generalmente son los tamales con telera fritos o naturales, rojos verdes o de dulce, a mi en lo particular me gustan jugositos, no secos y la verdad me disgustan fritos por la cantidad de triglicéridos que son como los piropos que le dices a tu novia o las caricias a tu novio que se van acumulando poco a poco en nuestras venas hasta que se tapan y nomás dejan pasar el amor….. o el odio por la necedad, como una cicatriz difícil de arrancar en fin como decía mi abuelo Alfonso,  lo que no te mata te hace mas fuerte… bueno fuerte y esponjado porque una hinchazón del estómago o en el corazón son inevitables; en fin, mas tarde ya como a las 11 de la mañana aparecen en escena en la mayoría de las oficinas de gobierno o zonas industriales  los insuperables tacos de canasta y posiblemente no se ven mas temprano porque para prepararlos y venderlos a partir de las 6.30 habría que levantarse desde las 4.30 ya teniendo listos los guisados previamente elaborados desde la noche anterior y solo quedaría pendiente la faena de  cucharearlos y armarlos por la mañana. Pero claro en cuestión de horarios no hay nada escrito porque probé hace tiempo unos tacos cerca de la entrada del ayuntamiento de Cuernavaca donde me llevo mi esposa donde vi. 3 bandejas de 1000 tacos cada una de a $2.50 con 10 distintos guisos además de los clásicos acorazados de Cuernavaca que son guisos sencillos como de chicharrón, rellena, papa, chorizo y tortitas de carne en adobo de chile ancho etc. a los cuales se les pone una cama de arroz, generalmente rojo y muy bien hecho, entero pero medio duro, separado y grasosito,  es decir un arroz de fonda digna y de buen sazón, yo creo que trabajan toda la noche con un operativo de mucha gente sin sueño.

Les voy a contar mis secretos para preparar los tacos sudados, primeramente el guiso debe quedar tan espeso que pase una cuchara en medio del fondo y este se vea limpio por unos segundos, después al momento de cucharear el guisado debe ponerse en una tortilla fresca previamente aceitada y enchilada con solo unas gotas de aceite sobre el sartén mezclado con un poco de chorizo y chile guajillo con cuyas gotas de este aderezo ya caliente y pintado por los ingredientes fritos se  pone  la tortilla y se voltea de inmediato sobre el mismo sartén para ser retirada soportando el calor en la mano usando una tortilla fresca y fría como guante para agregar el guisado, doblar la tortilla y ponerla en la canasta de una forma ordenada de acuerdo al contenido.
Generalmente el costo individual es de 1 peso 50 cts. con la salsa, de tal forma que si se venden a 3.50 se le gana 2 pesos mas o menos. A continuación un ejemplo de receta
Para tacos de chicharrón y disfrazar la cruda.
4 jitomates medianos
1/4 de cebolla mediana asada y en trozos
1 diente de ajo asado
4 chiles guajillos o moritas desvenados y hervidos ligeramente
250 gr. chicharrón prensado o barato del deshecho del mercado los lunes.
sal y consomé de pollo el necesario
Licuar todo, agregar chicharrón y cocinar a fuego lento hasta reducir para que se vea el fondo al pasar la cuchara.
Para tacos de Fríjol
20 grs. de manteca de cerdo
¼ de cebolla asada
1 diente de ajo asado
4 chiles guajillos o moritas asados
1 taza de frijoles aguados
½ taza de caldo de pollo
Sal y pimienta
Pero si quieres que queden mas allá de sabrosos mézclalos con chicharron.
Para tacos de Papa con Chorizo
3 cuchda de manteca
3 cuchda de cebolla fina
250 grs. de chorizo picado
200 grs. de papa cocida
      Es preferible buscar papa de tío Atlántida o Mochis
      que es blanca y no se pone oscura rápidamente y con esa te queda mejor la tortilla española y la papa soufflé, que al rato les digo como preparar.
Para tacos de Mole verde
Pasta de mole verde
Consomé del cocimiento del cerdo
Hojas  de rábano
Carne de cerdo cocida deshebrada
Chile serrano
Hoja de lechuga
Todo se licua acompañado de la pasta ya deshecha
y se reduce para posteriormente depositarlo en la tortilla y acomodarlo en la canasta.
La Papa Souffle
Nacieron por casualidad cuando fue inugurada la primera línea de ferrocarril francesa de parís a saint Germain, hubo un banquete de filete con papas fritas y como llego tarde la reina como siempre le sucede a muchas políticas, saco antes de tiempo las papas del aceite y las seco para volverlas a meter en aceite mas caliente y se inflaron como buñuelos según cita Brillat Savarin en su libro.
Se debe usar papa mochis cortada en rodajas de 3 mm y se meten al aceite caliente, para sacarlas en cuanto suban a la superficie, después se vuelven a meter estando secas y frias al aceite mas caliente y moviendo el sarten deben de inflar de inmediato y sacarlas.
Tortilla Española
La tortilla española se prepara poniendo aceite en la sartén, suficiente para que entre una papa mochis cortada en rodajas regulares y ½ cebolla fileteada delgada y ser tapen dejándola cocinar hasta que la papa este medio suave, entonces se quita casi todo el aceite y sobre esta mezcolanza se echa una tercera parte de la mezcla de cinco huevos batidos y se le voltea con una tapa de cacerola que sea mas amplia que la sarten (estamos hablando de una sarten de tamaño casero) y se vuelve a depositar la mezcla ya con el huevo medio batido y revuelto sobre el sarten, quedan do en su cara opuesta, de tal forma que le le echa otra parte de huevo batido y se hace la misma operación hasta que se acabe el huevo y se deja calentar a fuego bajo al final para que se cueza a su gusto.
Regresando a mi historia y a propósito del personajes, este el de la barra se llamaba Froilán que era un gay totalmente declarado que por su apariencia y la falta de un pie que perdió en el choque de unos trenes (no agraviando a Frida) se había confeccionado uno que con madera rellenaba su botín pero a veces no apretaba bien las agujetas porque se había echado sus alcoholes y lo dejaba tirado por todos lados junto con sus trapos de limpieza que guardaba por color ya que en los eventos de banquetes grandes donde se consumían tragos de una sola marca autorizada por el anfitrión, se tenía el trapo del ron, del brandy y el whiskey los cuales se colmaban del licor con lo que caía de los vasos cuando estos se llenaban por docenas, de tal forma que cuando al final un borrachito quería la caminera y hacía falta una bebida mas y no se había traído otra botella y urgía ser llevado a una mesa esperando una buena propina, simplemente se exprimía el trapo sobre el vaso y se le agregaba el refresco que combinaba con este y esos clientes después de tres o cuatro bebidas ya no notaban la diferencia.
También allí aprendí que los negocios de restaurante tienen que dar a los empleados la comida que sobra de las preparaciones para bajar los costos, es por esto que el primer año nos la pasamos comiendo todos únicamente puntas de filete a la plancha, al chipotle, a la mexicana. etc. etc., hasta que un día se me salio mi falta de sentido común cuando me enoje y le dije al gerente (que después hablaré mas de el) que ya estábamos cansados de comer solo eso, entonces nos cambió el platillo por tacos de chicharrón guisado que duro otro año completo y la verdad me arrepentí de haberle dicho eso porque eran más nutritivas las puntas de filete que el chef del cual no recuerdo su nombre sabia preparar de mil formas pero cada una con excelente sazón, respaldado por una marmita donde el depositaba e integraba diferentes verduras como el aroma del poro, el sabor del apio, la hierbabuena el detonador de esencias, huesos con tuétanos para dar cuerpo, la dulzura de la cebolla y el aroma de la zanahoria para dar gustillo al paladar, un ramillete de hierbas de olor con perejil y cascarones de huevo para clarificar, todo eso hirviendo constantemente y lo reponía, dando a sus sopas, guisos y salsa un sabor singular y personalizado muy difícil de igualar por lo que no obstante que era un solo producto presentado en diferentes formas, siempre adquiría ese sello inigualable de lo perfecto, vórtice inalcanzable para mentes grises y chefs mediocres que presentan platillos de fusión elaborados en una media hora como los programas de TV. Cuando salía tarde de la chamba me iba a comer taquitos de El Tizoncito, El farolito o de El kaliman, (donde te contaban los apeles del plato para cobrarte) los tres en la condesa, pero principalmente era mas conveniente comprar unos pambazos en Benjamín Franklin, los cuales les cuento la historia y la receta.
Gastronomía urbana
Otro sabor antojadizo para los que no teníamos mucho dinero para llevar a la novia a cenar era una visita al mercado para comer los riquísimos y llenadores pambazos y los mejores que he probado y me han gustado se encuentran en el mercado de San Pedro de los Pinos y los otros mas secretos en Benjamín Franklin de la Colonia Escandón cuyas recetas he aprendido a base de observaciones a diferentes horas de aproximaciones en que por casualidad vi la maquila artificiosa de su elaborada confección y buscar en libros de recetas antiguos.
En San pedro de los pinos no hacen la pasta del pan, los compran ya hechos de la panadería frente al jardín pero lo que vale la pena atesorar es la forma como preparan el adobo que adorna dicho antojito que en ninguna otra parte saben hacerlo,
Los Pambazos
Salsa para ahogar el pambazo
6 chiles anchos o guajillos desvenados
3 clavos
3 pimientas
1 pan molido y dorado en manteca
 Con un ajo dorado y retirado
agua la necesaria
Los chiles anchos y guajillos , se remojan, se desvenan y se muelen con los clavos y la pimienta y se fríe todo con una cucharada de manteca y el pan dorado y molido; se deja hervir hasta que se espese un poco, se le agrega muy poca agua solo la suficiente para que recoja uno la salsa con la mano sin chorrear y con ella se untan los pambazos, estos todavía sin cortar y se guardan en una bolsa de plástico hasta que se sequen para después cuando se vayan a usar se cortan, se les pone el relleno de su gusto y se calientan en la plancha con poquito aceite. Es indispensable que el adobo este lo mas seco posible para que el pan no se haga cacarizo y tenga una buena presentación posterior.
Para preparar el chorizo con el puré de papas, en 75 gr. de la manteca se fríen los chorizos, se retiran y en esa misma salsa se revuelve el puré de papa cocido previamente con un poco de leche y mantequilla procurando que este un poco martajado todavía para que tenga cuerpo.

Los pambacitos de Benjamín Franklin.
Este producto realmente empezó efectivamente en la Ave. Benjamín Franklin frente a la Universidad La Salle en una especie de sotano cuya ventana al ras de la calle te evendian sus productos y viendo la prosperidad del negocio hace aproximadamente 40 años se pasaron a la calle de Progreso junto a un hotel de paso que todavía esta en activo y en la cual había tanta demanda que tenia uno que tomar ficha y esperar el turno y solo  abría 3 días de la semana por las tardes. (Esta foto es del nuevo local frente al anterior)
La receta es sencilla pero la elaboración debe ser meticulosa para que salga un producto de calidad.
Pambacitos compuestos
Harina  350 gr.
Mantequilla  1 cuchda
Manteca       1 cuchda
Chapina Peralta prefiere ponerle aceite en lugar de mantequilla
Huevos        2
Royal         ½ cuchta
Sal             ½ cuchta
Leche        la necesaria
Esta receta viene en un libro de Virginia Ramos muy antiguo y excelente que es muy posible haya sido utilizada para ese establecimiento..

Se cierne la harina con el royal y la sal y haciendo una fuente se le agrega al centro la mantequilla y el aceite con los huevos batidos y amasarla con los dedos y la leche necesaria hasta que quede la masa tersa se deja reposar como una hora hasta que se infle un poco y se palotea hasta de ½ cm. y se corta en óvalos con molde y se dejan reposar para después freírlos en abundante aceite que naden en el mismo habiéndoles hecho un corte en cruz con una navaja superficialmente para que se esponjen al cocerse.
Ya el relleno es lo de menos allá los hacen con frijoles untados, papa con chorizo, chipotle de lata y lechuga picadita, también habia de chicharrón picado fresco en moronas con lechuga, etc. como si fueran pambazos guajolotas, je je je
Lo importante es el pan y no lleva adobo, además se deben de comer calientitos para que sepan más sabrosos.
Hace muchos años trabaje en la cocina de los empleados de una empresa de papas fritas que no tiene caso dedicarle mas lineas en la cual usaban estos pambazos pero como postres rellenos de alguna salsa dulce que no recuerdo. Me gustaba entrar a las líneas de producción y ver las papas blancas como el tipo Mochis para ver el proceso y volarme las papas recién hechas o los cheetos de las bandas en movimiento y otras botanas antes de llegar a las bolsas, era el edén de la chatarra je je je a propósito de dulces, por el tiempo de los 50,s en esta colonia también se ponía cerca de los pambazos un mudo que traía unas nieves en los barriles de madera propios para ese efecto y como no encontró  tapas adecuadas los cubría con tapones de llantas de automóvil y en aquel tiempo esos disfraces de los rines que no son tan pirrurris como la Michoacana en la actualidad estaban decorados con los nombres de las marcas, así que en vez de pedir la nieve por la fruta lo pedíamos por el nombre de la marca de automóvil “ dame una de Chevrolet y dos de Ford”
Experiencias románticas
Regresando a lo de mi historia los fines de semana que no abría el club y por la amistad que tenia con el Maître el cual manejaba a la gente solo con la mirada, viendo mi intención de aprender rápidamente este oficio, me invito a trabajar como capitán en el Hotel Reforma, aquel donde se supone Carlos Fuentes confecciono “La Región más transparente” por lo menos desde sus habitaciones si se veía un México menos contaminado. Mi conocimiento del inglés me facilitaba esa tarea de tomar órdenes pero la verdad no me imaginaba que lo que iba a aprender eran otras cosas de la vida
En los hoteles actuales generalmente hay un servicio de cuartos que tiene su propia cocina y meseros que proporcionan el servicio requerido por la red interna, pero en aquel entonces como no era tan especializado ya que no había refrigeradores en los cuartos con productos adecuados y personalizados, los mismos meseros de la cafetería daban ese servicio y el Maître designaba esa función a los más experimentados o que por su calidad moral no se fueran a “pasar” con los clientes y yo siendo el Capitán consentido de su majestad cuando había una llamada de una cliente que estaba sola en su cuarto y de una edad “adecuada” me enviaba para dar el servicio, desde luego, la primera vez al ver a la señora salir de su cama en negligé y enseñando sus gracias con una sonrisa maliciosa al ver a un jovencito solo en su habitación, me dio pánico y deje el carrito abandonado sin presentar adecuadamente la comida ni presentarme yo también, pero las siguientes veces si aproveche la ocasión y hubo alguna que me dio más propina por servicios adicionales, de los cuales disfrute mucho y mas que las Gringas ya de edad y divorciadas o viudas buscaban ese tipo de servicios inclusive una sabrosa ensalada Cesar, de moda en aquel tiempo, que describo a continuación.
Hoy aparece la ensalada cesar en Internet principalmente en google  como una ensalada tipo americana con crutones tipo “COSTCO” y hasta con pollo…….no mames eso no es la ensalada cesar, perdón pero no quiere decir que la gran cantidad de citas de imágenes en ese sitio quiera decir que esa es la ensalada original cesar (es el error de la democracia, como los bloqueos del barzón no quiere decir que tengan la razón); La verdadera ensalada Cesar me la enseño Genaro Dispa que era en aquel entonces Presidente de la Canirac y compadre de Alex Cardini hijo de Cesare Cardini, este gran creador de la gastronomía paso sus últimos días de vida ofreciendo su ensalada en una empresa de aviación internacional y  dando la vuelta a todo el mundo varias veces según  me contó Pedro Rendon, entonces Director de Personal de Nacional Hotelera. Ese puesto era únicamente para el hijo del creador de dicha ensalada….y solo en primera clase, ya quisiera cualquiera ese trabajo.
Ensalada Cesar
Les presento la receta tal como me la pasó mi jefe Genaro Dispa (ya finado) del hijo de Cesar Cardini su compadre.
Para 2 personas se necesitan 6 hojas de lechuga orejona, 1 diente de ajo, 2 anchoas, 1 cuchara sopera de vinagre blanco,  un puñito de queso parmesano rayado fresco, un punta de cuchara de mostaza normal, 3 cucharas soperas de aceite de oliva, 1 cuchta de salsa inglesa, una cucharada de vinagre blanco y 1 huevo tibio de un minuto metido al agua estando a temperatura ambiente y que el agua este hirviendo, acompañada de 1º 2 rebanadas de pan tostado para darle cuerpo a la salsa.
Primeramente se pone en la ensaladera de madera los filetes de anchoa y la cucharada de vinagre y con una cuchara de servicio o normal apoyada con un tenedor para que no se doble, se desmenuza el filete ayudado por el efecto del vinagre hasta convertirlo en una pulpa, posteriormente se agrega el diente de ajo y se continua el mismo procedimiento hasta formar una mezcla heterogénea. Una vez realizado lo anterior se le agrega la salsa inglesa, las 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, la mostaza, el huevo completo, 1 rebanada de pan tostado y un poco de queso Parmesano o Provolone rayado que es mas fuerte de sabor como en IL Sorpasso ese restaurante camino a Toluca, a continuación de inmediato revolverlo con calma para formar una emulsión y deshacer también el pan adentro e integrar el queso para formar ese aderezo. Ya teniendo lo anterior se revuelven las hojas con la salsa y para presentarlas al comensal se depositan en el plato con más queso y dos rebanadas de pan tostado sin ningún sabor para que sirvan de acompañamiento con el platillo y haya contraste de sabores y texturas…. si señor, esa es la receta y todo lo demás son viles cuentos mediáticos y protagónicos.
En el ultimo año de la escuela me invito un compañero de clase a trabajar de capitán en un antro que estaba de moda llamado el “Rendez Vous” que llegaban clientes sin calcetines pero pidiendo botellas con las que se podrían comprar dos docenas de artículos de ese tipo, ese mini antro tuvo su gran época de gloria y arrancaron también el “corrientes 348 por allá en Miguel Ángel de Quevedo que fue un exitazo, quitándoles la clientela al restaurante sobre insurgentes del entonces luchador y afamado artista de películas del santo: Wolf Ruvinskis
Mi amigo era un galán con atributos físicos y gran facilidad de rollo para seducir a las clientas principalmente las extranjeras y hacía una buena amistad y las llevaba a pasear el Domingo aprovechaba para presentarme un poco de “fachas” y entonces ellas queriendo mejorar a su pareja le regalaban algún sweater, zapatos o alguna prenda para que fuera digno de ser su “bachelor” (champiñón ?, je je no, perdón chaperon) de tal forma que renovaba su guardarropa gratuitamente, pero simplemente estaba en el lugar adecuado con los clientes indicados.
Después de un tiempo en el Hotel en que trabajaba los fines de semana, un día que no había mucho trabajo en el restaurante me pregunto el Maître que con quien andaba de las muchachas que trabajaban en el hotel y pues le dije que con ninguna, entonces mando llamar a todas las muchachas del servicio de restaurante, cocina y ama de llaves y las formó a todas frente a mí en el salón comedor y les pregunto quien quería salir conmigo, y siguiéndole bien la broma la mayoría de las muchachas levantaron la mano y ofrecieron sus amores , pero en ese momento me dio mucha pena y no escogí a ninguna, pero poco después cuando estábamos comiendo se me acerco una mesera del bar y me dijo que le gustaría andar conmigo pero cuidando cada quien su privacidad porque ella era casada y creía que yo también pero en aquel entonces era soltero e inexperto en esas lides del amor y efectivamente salimos una o dos veces platicando chismes del ramo entre visitas al hotel hasta que un día no nos volvimos a ver cuando cambie de trabajo en provincia y se acabó nuestro romance.
Como ustedes se imaginaran este Maître conocía bien y era muy conocido en los antros del México de entonces y algunos viernes nos fuimos de pachanga pero a los más exclusivos de la época como eran “El jacal del indio” y “La casa de los artistas” por el centro donde las ficheras te dejaban manosear a gusto y después se cobraban con buenos tragos en la mesa, pero realmente este señor las conocía y nos salía muy barato dejando pasar el tiempo hasta ya entrada la madrugada cuando entonces nos dirigíamos al “Terraza Casino” para saludar a nuestras novias que nos daban de tomar gratis lo que dejaban pagado sus clientes ya dormidos o perdidos en la inconsciencia sobre sus mesas.
Terminando Diana a las 7 de la mañana sus labores nos íbamos a desayunar pancita o caldo de pollo por la calle de López o San Juan de Letrán, tortas de pierna en la cantina de Ayuntamiento, una rica costilla en el mercado de Garibaldi, o terminando la mañana en su casa platicando mil anécdotas simpatiquísimas de sus clientes y con mi vista pegada a unas piernas en mallas que lucían sensacionales en un corsé minúsculo y orejas de conejo, bueno no eran de conejo, pero algo parecido.

También nos dejamos de ver cuando me fui a provincia y supe que se había quemado el antro por la agresión de un cliente borracho que mato a muchos asistentes y empleados derramando gasolina en la entrada, ojala no fue ella alguna de esas víctimas.
La pancita
La Pancita de los lunes con Toña en el Km. 61 de la carretera Toluca Ixtapan, es parada obligatoria para dar un gran respiro a la cruda realidad en que vivimos. (jic)
La cuece con caldillo de Guajillo marica, cebolla asada y desflemada, un poco de ajo y sus hierbas de olor, si se le quiere dar un sazón extra se le agrega uno o dos xoconostles y mejora tanto como el mole de olla. La parte en pedazos pequeñitos para que los casi viejitos podamos comerla sin miedo a la indigestión, además de que su suavidad es garantía de la casa. En cuestión de guarniciones, toda Pancita debe ir acompañada de unos jugosos limones, aguacate fresco y tierno de la región y si es posible de la taquería del “Filo” donde también vende duraznos, una cebolla lacrimosa y llena de sabor, orégano seco para proteger al estómago de infecciones, pan de pueblo debidamente cocido en horno de leña y una sabrosa cerveza indio o victoria para que el estomago reciba una pequeña dosis del beneficio del alcohol y mantenga su costumbre diaria sin llegar a la adicción (jic).

Los beneficios del dinero
Una vez se llevó a cabo un evento de boda de una personas muy pirrurris donde se habían pagado precios dispendiosos por una comida muy extravagante de algún personaje del gobierno en turno y desde luego en esos eventos también llega cada barbaján oportunista que sin ningún recato de conciencia, es más aun sin despeinarse puede encontrar un cómplice para cometer una burrada y he ahí que estando todo mundo disfrutando del menú y antes que los novio hubieren cortado el pastel, se le ocurre a ese invitado prepotente llamar a un mesero y ofrecerle 1000 pesos de aquellos por los muñequitos del pastel ya que a su hija le habían gustado y no la quería dejar sin ese antojo, a la mejor era pariente de la ex. Secretaria de los Maestros o algún gordinflón del Sindicato de PEMEX etc. Y este mesero sin escrúpulos se puso de acuerdo con otro y al momento de apagar las luces se voló las figuritas y las cambio por otras que estaban en la bodega que no tenían nada que ver con el asunto en cuestión y se armó la tremolina.
Los eventos de este tipo de personalidades eran cosa rutinaria y a fin de año se presentaba el que más me gustaba ya que los directores de los organismos patronales de reunían en una cena espectacular para festejar su año de actividades de una forma única
Con un menú que incluía, Coquillas Saint-Jacques en salsa Mornay con champiñones, Langosta a la Americaine con sus 2 decilitros de Coñac y 2 más del fresquísimo y sequísimo Chablis, además Crepes Suzette con mandarinas de la temporada bañadas con Mandarine Napoleón.
Estos platillos íconos del buen comer que formarán parte en la eternidad de la excelencia por los postres que como siempre lo excelso es sencillo pero siempre contundente.
Creppe Suzette
Este postre aunque fue inventado hace mas de 100 años en Inglaterra y muchos otros de la época están olvidados este sigue tan vivo y con tal calidad que cualquier galán que quiere quedar bien con su compañía siempre obtendrá sus favores si despliega en su mesa este inigualable lujo de sabor.
La historia de este platillo no tiene raíces personalizadas, de tal manera que solo se pueden tomar en cuenta las líneas de Augusto Escoffier en su libro “Mi Cocina” como el servicio de gastronomía mas representativo de su época y el primero en darle nombre a los platillos formando la primer cocina moderna mas representativa por la seriedad y creatividad de su autor.
Cesar Ritz fue un Gerente de Hoteles en Europa que con la ayuda de ese Gran chef dirigió un hotel que después le puso su nombre y fue en Paris el primero de muchos en donde se alojaron y hospedan los clientes más pudientes y conocedores del mundo, incluyendo a la finada Lady Diana y su ex esposo y su ex suegro, que es dueño de el mismo en la actualidad.
Ya regresando a la realidad, me dejaron hacer mis primeras prácticas en el salón restaurante de ese club pirrurrisimo donde se servia de una forma usual por la calidad de los clientes platillos muy clásicos como las fresas jubileé, creppe suzette, zabagliones, steak tártara etc. Y tuve la fortuna de aprender esto de una forma practica donde el capitán Juan me ponía a preparar las crepas frente a la mesa y si la veía mal hecha me echaba gotas de ese almíbar hirviendo en la mano frente a la mesa de los clientes y ni modo de tirarla o aventarla allí mismo,  tenia que aguantarme la quemada.
Y en el caso de las fresas jubilee se calentaba la copa ya con la salsa y las fresas dentro, la que flameándola se le daba un show muy atractivo para deleite de los comensales y a veces la copa se rompía provocando una buena regañada como en el caso de mi esposa en la casa de mi cuñada.
Para este postre sensacional compra un cuarto de fresas y las guardas 10 min. en agua con 2 gotas de yodo, después las vuelves a lavar quitándoles el rabo y picas la mitad para que queden martajadas, pero no como mermelada.
Posteriormente en una sartén mezclas poco a poco a 1 vaso de jugo de naranja (que si esta demasiado dulce le integras unas gotas de limón) 1 taza de azúcar hasta que esta se haga liquida y transparente, a continuación se deja calentar a fuego suave todo eso y le rayas cáscara de naranja (como media naranja) y si quieres puedes dejarla allí pero cuidando que no tenga la parte blanca porque amarga.
Una vez preparado lo anterior se pone el martajado de fresas con el jugo en una copa resistente al cambio de temperaturas y se le pone encima una cantidad suficiente de helado de vainilla hasta la mitad de esta y se termina poniéndole fresas limpias y en gajos grandes arriba del helado y se le agrega Grand Marnier o una bebida a base de naranja como un Cointreau, Curazao o Controy nacional mas barato, el cual se servirá del cucharón que previamente se haya calentado en el fuego del quemador de la estufa hasta que se prenda y después se derrama sobre las crepas para adornar el plato de tu guapísima pareja invitada, si quieres poner una naranja cortada la cáscara en espiral para que caiga sobre el Chafing dish el licor ardiendo primero debes calentar la naranja en el guiso y después levantarla y echarle el licor, de otra forma se apagara y no lucirá tu show.
Una noche cercana al fin de año se preparaba una cena con los meros patrones y se iban exhibiendo uno a uno los deliciosos platillos que el chef era un maestro para principiar con Ostiones Rockefeller, que les pongo la receta a continuación, tal como deben prepararlo. Lujo del Dios del marisco me lo dio un cocinero que trabajo con chef italianos inmigrados de gran prestigio hace como 40 años desde que nacieron en Nueva Orleáns pero mejores como los prepararon en el Ritz porque los del Antoine’s no sirven, son pura publicidad.
Ostiones Rockefeller
Se necesitan varios guisos para elaborar este increíble platillo
Fumet de pescado: Poner a hervir agua con perejil una copa de vino blanco, huesos y cabezas de pescado (2 volumen de agua por 1 volumen de pescado) a lo cual se le agrega sal al gusto, cebolla en rodajas, rodaja de limón, pimienta y mantequilla 2 cuch. Todo esto se deja hervir a fuego suave por el tiempo necesario a que se suelte toda la carne del hueso y después se pasa por una telada manta para dejar únicamente el caldo fino y se refrigera para formar una gelatina. Espinaca Saute: se cuece espinaca fresca en un sartén con poca mantequilla y nuez moscada con sal al gusto y pimienta. Salsa Bechamel: En una sartén pequeño pones 1 cuch de mantequilla, agregas una hoja de apio, una rebanada de tocino, unas yerbas de olor, pimienta gorda y 2 cuch. de harina, sal y lo salteas en fuego suave y le agregas un poco de leche para hacer una pasta espesa dejándola hasta que espese y se forme como crema. Relleno del Ostión: Lavas bien la concha y le pones dos o tres ostiones según el tamaño, una cuchara de espinaca, después le incorporas una cucharada pequeña de fumet de pescado ya en gelatina o espesa, después una cucharada de salsa bechamel, sobre la salsa espolvoreas queso Parmesano o Provolone y dispones una rebanada de tocino a medio dorar. Hecho lo anterior la pones en un horno eléctrico para que se dore el queso y se cueza el contenido y listo, pero no te excedas de tiempo porque explota el ostión y se desaparece el queso convirtiéndose en masacre,  debe quedar como la foto, nada mas.
Para complementar la receta de los ostiones es muy interesante platicarles una experiencia que tuve referida a esta receta. En aquel restaurante exclusivo que les platicaba y aprendí de varios de esos, se reunían una vez al año en fin de año los socios mas importantes para una cena donde no había estrechases ni mendicidades y se escogía el mejor menú para esa exclusiva y celebre “junta de trabajo”, se consultaban y daban a escoger varias minutas de lujo y en aquella vez se procedió a preparar ostiones Rockefeller, Sopa Minnestrone Piamontesa, en segundo La Pechuga a la Kiev o la siempre bienvenida Langosta a la Thermidor, que no les voy a dar la receta porque no me fije como la manufacturaron por estar en otras actividades como ahorita les contaré. Para maridar estos súper platillos se escogieron los mejores vinos y se usaron nieves de anís y menta entre platillos; en aquel tiempo se conseguían vinos franceses de gran calidad a precios muy accesibles.
Gevrey Chambertin y Beaujolais villages porque el Noveau todavía no existía. para la Pechuga a la Kiev y Chablis para los ostiones Rockefeller y la langosta Thermidor.
Pues se preparo una gran mesa en un décimo piso totalmente privado para el evento, los meseros con sus mejores galas, el capitán con su mejor smoking el maitre con su tastevin para probar los vinos y su traje de colitas etc.
Y corrió la cena de gran gala con suavidad entre risas y anécdotas hasta que llegaron al postre con las bendecidas creppe Suzette flambee y entonces se dio paso al postre personificado en un atractivo visual cuando pasaron la canasta y se junto una muy buena cantidad de lana para llamar a las vedette mas conocidas del momento y que, vestidas de sedas y mas sedas se dispusieron a bailarles sobre la mesa de los comensales y ya mas alegres y acelerados volvieron a pasar el sombrero y se junto el dinero suficiente para hacerles strip tease y otras actividades sexuales y fue cuando me acerque mas para ver el show de lujo cuando sentí que alguien me toco en el hombro y era el gerente que me dijo, ― ya vete a tu casa todavía no tienes edad para este relajo, …..órale, que mala onda,  la que me perdí, no me quedo otra que llegar a la casa y solo ver unas revistas de Playboy o la pagina central del periódico extra de la tarde que era la pagina mas porno de aquel entonces……… lastima.
Como les conté en un capitulo anterior el gerente de aquel club nos hacia comer lo mismo cada día durante todo un año, primero puntas de filete y después otro año de puros tacos de chicharrón y entonces un día se me subió la calentura a la cabeza y me fui a su oficina y renuncie diciéndole que cuando fuera adulto iba a ser mas chingón que el y me fui, realmente nunca pensé que esto iba a tener repercusiones por haber actuado a lo pendejo que después les contare; pero en fin, salí del lugar y encontré trabajo casi de inmediato en un hotel pequeño de la zona rosa como encargado de su pequeño restaurante, que aunque era pequeño y tenia pocas mesas era muy atractivo, su menú diario muy sabroso y los precios muy accesibles, de tal manera que siempre estaba lleno aunque el cocinero que le decíamos pulgarcito era re pedote y había que estarle escondiendo la botella de Bacardi, pero se compensaba con su sazón que tenia el lugar siempre con fila de espera.
Yo llegue exactamente cuando se cambiaba la gerencia del hotel pero el que había estado el personal lo habían querido mucho por estar en contacto con los empleados, de sus problemas el cual los ayudaba y los motivaba mucho y aunque yo no lo conocí hasta años después efectivamente me causo gran impresión, esto se los digo porque el ambiente de trabajo era muy agradable y me gusto conservar ese ambiente estando yo de gerente en las empresas en que trabaje y me dio muy buen resultado, la gente robaba menos y le echaba muchas ganas para atender a los clientes.
Hay muchas anécdotas de ese lugar y de muchos con la misma actividad, pero la que mas simpática me parece, es cuando 2 bell boys de los 3 que teníamos le pidieron prestado su carro a un cliente frecuente que después les contaré, que así como muchos regresaban periódicamente al hotel porque se les trataba amigablemente y el sazón de la comida era fantástico como el dueño de una fábrica de tintas que vivía en el hotel
Pedía siempre su Aperital batido que era una bebida de moda en aquel lugar y tiempo, la cual era muy sabrosa pero pegaba con tubo, directo al cerebro, este cliente me dio la oportunidad de amablemente darme una carta de recomendación para mi siguiente trabajo que después les comentaré.
Un tiempo trabaje de recepcionista en el mismo hotel porque renuncio uno de ellos que se invulucró en la droga y ya no supe de el y me dije que para aprender ese puesto pues valía la pena  probar y lo hice encontrando cosas muy interesantes, entre ellas las del directorio secreto donde estaban anotadas las chamacas de fiesta de varias categoría desde las que apenas dejábamos entrar hasta las que llegaban en Mercedes Benz con estolas y joyas de a de veras así como drogas pero para eso mejor llamábamos al recepcionista del hotel de enfrente que era mas liberal que nosotros y le presentábamos al cliente. Uno de los requisitos para trabajar en este puesto es que se trabajaban 8 horas y si faltaba el siguiente recepcionista en turno tenia uno que quedarse a fuerza para cubrir el trabajo y algunas veces me sucedió eso y hasta por 3 turno seguidos, que era una tortura.
Ya estuvo bien de plática, les voy a pasar la receta de la Pechuga a la Kiev que realmente es muy sencilla pero realmente espectacular  preparándola bien hecha, como dictan las normas antiguas
Pechuga a la Kiev
Este platillo es muy apreciado por su sencillez y se presta para sugerencias en banquetes y comida de aviones de primera clase.
Se debe pedir una pechuga aplanada como de 80 gr. muy delgada pero no rota la cual se le acomoda dentro un cuadrito de mantequilla congelado con sal, una cucharada grande de estragon o perejil cocidas con un poco de ajo y sal en frió con limón y vino blanco. Se acomoda todo sobre la pechuga untada con un poco de pimienta, sal y limón  envolviéndola con mucho cuidado
tratando de no apretarla, sino que quede medio hueca pero compacta y se pasa por harina después por huevo y finalmente por pan molido, pero muy molido y se guarda en el refrigerador envuelta en una hoja de aluminio y apretada de las orillas como dulce para que este dura la mantequilla y después de freírse en bastante aceite llegue a la mesa y al cortarla con el cuchillo explote de sabor; ahora bien, el secreto esta en que sea una rebanada o dos de mantequilla, que la cantidad de pollo no sea mucha para que al freírse se cueza todo sin que se salga antes el interior pero que al mismo tiempo no quede el centro crudo y acompañarla de una guarnición fresca y con puré de papa ya que es un poco seca.
La recetas original pide una parte del hueso de la pechuga que esta como en “L” se le ponga la mitad dentro y la otra por fuera para poder mover con la mano y claro así tiene mas presentación; otra alternativa es ponerle en lugar de estragón espinaca cocida y untar además  el pollo con un poco de aceite de ajonjolí, canela y canela que perfumara mucho esta humilde ave para convertirla en placer de gastrónomos.
El detalle de este platillo, es que al pincharlo debe salir un chisguete de sabrosa mantequilla perfumada no como esas estructura de edificios de departamentos una sobre otra de discernimiento retrogrado que tienes que hacer mazacote todo para probar pura mezcolanza sin definir sabores.
A propósito de relleno se pueden hacer unas rebanadas delgadas de baguette untadas con un poco de mantequilla con ajo, perejil y páprika, mostaza y se envuelven en la misma hoja de aluminio metiéndolas al horno de gas o eléctrico para que se calienten uniformemente y saben de lujísimo.
Y mejor me fui a los tacos del farolito
Los tacos al pastor del farolito eran originalmente con una salsa de chile guajillo o ancho sobre finos cortes de pierna o espaldilla de cerdo marinada con anticipación, pero ahora del huequito le ha dado a los tacos un sabor mas provincial con una sazón yucateca a la carne agregando condimento de bistec, aji-no-moto y las salsa verde son chiles serranos asados y molidos con limón y un diente de ajo con punto de knorr o sal agregar si es necesario chile habanero verde para aumentar el sabor y la roja casi color crema es con 200 grs. de jitomate asado y molido sin pellejo ni semillas, 4 chiles chipotle o morita en adobo 50 grs. de cacahuate limpio y fresco, sal o knorr. Si ven que la salsa verde es muy brillante, entonces se trata de la salsa 41 que se prepara mezclando 40 chiles serranos con un tomate y cilantro al gusto, martajándolos en la licuadora.
En una de esas anécdotas me contó Diana que una vez participo en un evento para unos agremiados (no de la prole) de un sindicato de PEMEX en el cual ofrecieron a sus jefes de sección a nivel nacional una comida completa con música acompañada de juglares de moda y como siempre, el despilfarro, bebidas de las mejores marcas en cantidades náuticas y cuando ya se había terminado la cena y pagado la cuenta, los que se quedaron, que fueron bastantes, siguieron pidiendo bajo el amparo de algunos líderes que se quedaron en el ágape en un baño de pueblo que disparaban las rondas, una y otra vez mientras se iban marchando, pero sucedió que a una de las meseras se le ocurrió que fueran agregando las cuentas aun pagadas sin presentar al cajero y cuando el líder en turno que se iba pedía su cuenta, se le indicaba que el anterior que se fuè ordenó la ronda pero no la pago, pero debía cubrirse esta mas la que ordenó usted, de tal manera que conforme fueron saliendo los lideres y al irse disparaban la del estribo, se cobro la cuenta cinco veces entera y nadie respingo ya que lo que le sobra a los sindicatos es dinero y lo que les faltaba eran los celulares de nuestra época. Con ese dinero se fueron de fin de semana a Acapulco hospedados en el Princess.
Como todo lo que empieza tiene que terminar y una vez que termine mis estudios de Hotelería me vi. en la necesidad de cambiar de aires y lo hice con mi estilo, o sea visceralmente y a lo pendejo, un día que el gerente estaba en su oficina y yo estaba cansado de comer los malditos tacos de chicharrón, me presente ante él y le dije —vengo a renunciar porque ya estoy hasta el gorro de comer tacos de chicharrón y va a ver que cuando sea gerente voy a ser mas chingòn que usted……….. El no me dijo ni media palabra y me salí de su vida,…………….. o por lo menos eso creí.
Después de eso me fui a trabajar a un Hotel-Suites de la zona Rosa donde anteriormente les resumí que se cayó con el temblor del 85 en el cual trabaje de recepcionista, en este lugar había 40 habitaciones que se vendían por día, semana o mes con precios de acuerdo a la reservación y los huéspedes generalmente eran directores o asesores de empresas multinacionales, artistas o empresarios que disfrutaban de un servicio de habitación cómodamente aceptable y precios muy accesibles con atención muy personal ya que con el tiempo eran los mismos huéspedes que regresaban como la compositora de “La flor de la Canela” Chabuca granda y ya sabíamos sus predilecciones y de su amistad, es decir nos aprovechábamos de sus dádivas, cierta vez uno de los botones tenía una novia que se iba a ir a Acapulco de vacaciones, entonces se le ocurrió pedirle a un huésped prestado su carro para ir a la estación a despedirla y este por el tiempo de conocerlo y que siempre lo atendía bien, no dudó en prestárselo pero grande fue su sorpresa cuando al día siguiente pidió su carro y este no estaba averiguando después de media hora cuando este apareció, que el inocente chamaco se le había ocurrido seguir al camión hasta Acapulco para volver a despedirse de la novia y encontrarla allá, para de inmediato regresarse rápidamente a DF. Sin darse cuenta de la razón matemática indirectamente proporcional que aumentaba kilometraje con cargo a la tarjeta del cliente y disminuía su paciencia, ya se imaginarán cuanto quedó a deber el chamaco, que años después volví a ver y se había convertido en piloto privado de un avión corporativo con una mentalidad muy pragmática y serena en contradicción a sus impulsos juveniles y el otro botones que lo acompañó en su complicidad por coincidencia se volvió Steward de una aerolínea comercial internacional y era muy serio y estricto en su trabajo, posiblemente el sí se hubiera enojado muchísimo si le hubiera tocado un botones con mañas igual que las suyas en su juventud je je je
Como se imaginan, si ese hotel y como muchos otros, no hubieran existido, lo hubiera inventado la familia Burrón ya que otra anécdota es muy interesante y divertida, cierta vez llegó un cliente de un partido político que le gustaba agasajar bien a sus invitados y en nuestro directorio telefónico teníamos los teléfonos de “damas de compañía”, de garrapatas pránganas, disfrazadas y chafas hasta muy pirrurris que llegaban con Mercedes y estolas de mink y unas caras de tlapalería con disfraz de bombón pegadas a unos cuerpazos sin rellenos que se te trababa la lengua cuando te preguntaban algo. Ese día rentaron un piso completo ofreciéndoles el Pent-house con todos los servicios de cortes importados, bebida y ofrecimos un buffet pero nos dijeron que les prestáramos solo la cocina ya que traían a su chef particular para cumplir con esos menesteres.
Este hotel en el sismo del 85 se cayó de lado completamente y desapareció, lastima, si sus paredes hubieran hablado. Algo que perdí en el sismo fue unos libros que le preste a una gringa muy simpática sobre los descubrimientos de las ruinas Mayas en tiempos en el siglo XIX donde un dibujante gringo hizo un trabajo esplendido. Tambien en este medio tuve recuerdos trágicos de amigos y clientes como un cuate de Bancomer que fue por su novia y ya estando en el carro para irse a trabajar, empieza el temblor y baja ella para ir a ver a su mama y mueren las dos en el derrumbe, o también de una amiga que le toco el temblor cuando iba en su carro con un amigo sobre monterrey esq. con Alvaro Obregon y al momento del temblor se quedan a media calle y no solo se perdió su brazo, sino, ven caer los edificios a su alrededor entre ellos uno que cayó sobre un carro de un señor que momentos antes había salido del él para ver el desastre y se salvo de ser enterrado, tuvieron que dejar el carro allí y salir a pie porque las cuatro derivaciones de la esquina estaban tapas con derrumbes….. que espanto.
Ese chef particular que con el tiempo volví a ver en un restaurante e invite a trabajar en un centro de banquetes y club de golf con un panadero extraordinario que hacía unos mini croissant grasositos de fabula; trabajaba en exclusiva para la fiestas especiales y privadas de un partido político que sabia agradecer en efectivo esos placeres culinarios y además su silencio.
Nacho había trabajado en su juventud en el circulo del sureste, el focolare, el hotel Ritz, el Mediterranee y un sin número de establecimientos que crearon gastronomía tradicional y pura, gracias a la importación de cocineros que se instruyeron de manos hábiles que anteriormente fueron alumnos franceses como el gastrónomo Brillat Savarin, Careme y Escoffier los creadores de la cocina moderna del siglo XIX y XX que casi se ha olvidado y la critica de Curnonsky, pseudónimo de Edmund Szillend príncipe de los gastrónomos autor de 65 libros de gastronomía y creador valuador de los trinches de la guía Michelín del siglo 19 hasta 1956 cuando asesoro en la creación del Larousse gastronomique con la creatividad y guía de Prosper Montagne.
En esas fiestas eran pocos los que lograban llegar al amanecer en sus cinco sentidos incluyendo al Presidente de la República que después de corretear chamacas y colmarse con licores de insigne procedencia se sentaba junto a Nacho a la hora en que este ya había terminado sus labores. –Qué opinas de mi mandato Nacho. —la verdad yo no se señor Presidente, no tengo tiempo de leer ni los periódicos y llego tan tarde a mi casa que tampoco veo los noticieros porque me vence el sueño.
Pero también los diputados se acercaban a él, pero no para pedirle su opinión, porque desde luego y como siempre a ningún diputado le importa lo que opine el pueblo máxime si son plurinominales, pero sí se lo disputában para prestarle su credencial y se presentáran en su nombre en la cámara y votar por lo que designaba el coordinador de la bancada y mientras, ellos mitigaban su cruda en el baño de vapor del Regis junto con otras víctimas de la pachanga oficial, talvez por eso el destino quito a ese edificio del planeta y borrar pecados de indiferencia hacia su pueblo.
Que días aquellos del partido oficial, eso si era vida, no lo que nos dejo el otro partido de puras vergüenzas que ni creció ni repartió entre sus bases y menos a la prole, que lastima, por eso ya no esta en el poder, que bueno,
Cuando entro ese nuevo partido busco sus nuevos jefazos a través de Internet con los headhunters integrando gentes sin escrúpulos y oportunistas sin experiencia, sin tener puesta la camiseta y sin valores que igualmente jalaron a sus gentes con los mismos vicios, desdeñando a sus bases que habían acompañado los ideales desde generaciones anteriores como el JJ que se enoja cada viernes con Brozo y nunca obtuvieron el regalo por esos años de trabajo, esa fue una alta traición de Fox que con el tiempo provocaron la corrupción y de mal en peor hasta ver resultados de senadores que se pelean por los bonos. migajas y despojos, que vergüenza.
Desde la secundaria fui afiliado al “yunque” pasando antes por preorganizaciones y allí pase varios años esperando con nuestro trabajo un nuevo México con valores y sin corruptelas, pero que gran decepción, tanto esfuerzo por poner a ese par de pendejos, 12 años tirados a la basura, para un ejemplo, es que en 3 años de Zedillo el país creció mas que en 12 años del PAN ya que lo único que beneficia a la población es el crecimiento económico porque todo mundo sale ganando, no solo la clase política y el gremio super empresarial que no se queda atrás en su avaricia. La verdad es que cuando eres joven, por tu falta de sentido común te crees todos esos ideales y metas inalcanzables, pero ya con el tiempo te das cuentas que son puras mentiras y solo estas trabajando para vivillos mezquinos que solo buscan un beneficio propio sin pensar en el prójimo, en fin, ni hablur.
Los beneficios del Poder
Estando trabajando en ese hotel vi un anuncio en el periódico solicitando un empleado con experiencia en restaurantes para un hotel de cadena en la costa, por lo que me puse en contacto con ellos y entre a trabajar de inmediato y en ese puesto se llevaban los costos de alimentos de cada departamento, es decir, bares, restaurante de lujo, cafetería, banquetes, etc. y tenían un manual que había preparado el mismísimo director de operaciones que en su juventud había trabajado en ese puesto, de tal forma que se exigía me lo mejor de ese puesto y la verdad aprendí mucho en ese lugar pero mas al darme cuenta que por mi vista tan pobre, porque nada mas veía con un ojo bien y aparte el otro con miopía, me costaba mucho esfuerzo el estar revisando tantas cuentas y no dure mucho en el puesto y después de 2 meses me pasaron a la caja de recepción donde se manejaban los pagos de los clientes en un ambiente oscuro, me fue mas difícil y decidí renunciar, pero antes de seguir con lo demás me parece conveniente platicarles mis experiencias en ese lugar que fueron muy simpáticas e interesantes.
Acabando de llegar hubo una boda en la noche donde un ejecutivo de la empresa de origen alemán, de los que había muchos entonces en esa cadena y me invitaron a participar y allí conocí a otro joven que trabajaba de trainee o sea en entrenamiento de origen Austriaco que había llegado meses antes de un trabajo en un crucero y al ver el lugar tan bonito decidió quedarse con el beneficio de haber encontrado paisanos alemanes trabajando en este hotel, entonces fue invitado ha quedarse allí y posteriormente hizo una carrera completa en esa empresa hasta convertirse en director operativo gracias a su trabajo y esfuerzo que no fueron pocos.
Este joven me platico que en sus viajes por oriente, cuando pasaba por Hong Kong aprovechaba para mandar hacerse un traje que se media en la mañana y se lo entregaban en la tarde después de haber alquilado con sus amigos del trabajo una avioneta para sobrevolar el lugar y paisaje. Bueno, pues ese traje no le duro mucho, porque estando borracho lo tiraron a la alberca y adiós a su traje de grano de pólvora, je je je
El otro joven que acompañe salio ya muy borracho de la fiesta y decidió ir a visitar a una amiga a su casa y en el camino nos embistió otro carro por manejar borracho y sin precaución, pero grande fue mi sorpresa que siguió manejando en sentido contrario hasta llegar a la casa y se bajo, para que después de un rato regreso al carro donde yo estaba viendo los desperfectos y me pregunto que había pasado y entonces le dije lo que había sucedido, total, que se bloqueo totalmente y nunca supo que aconteció, un medico me comento posteriormente al platicarle esa experiencia, que a esa persona le afectaba un principio de epilepsia. ,…..ouch!.
A propósito de epilepsia, como saben, trabajando en empleos de trato al publico, ve uno muchas cosas y tuve varias experiencias con personas con esa enfermedad, la primera con una novia que entraba en pánico cuando íbamos por el periférico y al paso de esas divisiones de carril en forma de ventiladores que dejaban pasar la luz como fogonazos en serie, sentía que recibía chispas neuronales, …..muy grueso. Y otra fue en ese primer hotel donde uno de los bell boys tenia ese problema y después de atenderlo como podía en uno de sus ataques y regresaba a su estado normal, según yo, para mejorarlo le di una copita de coñac para quitarle los nervios, salio peor, porque agarro una jarra increíble y se puso a bailar y cantar por todo el hotel muy feliz, que bruto fui…..jic.
Otra experiencia interesante cuando iba en el metro y a una jovencita le dio un ataque y saque una navaja que tenia y le puse la cacha entre los dientes para que no se mordiera y se asfixiara con su sangre, pedí a la gente que jalara la palanca de emergencia pero se quedaron todos como mensos y tuve que volver a repetirles gritando para que despertaran hasta que se les prendió el foco y casi de inmediato llego un paramédico para sacarla en camilla del vagón y me pregunto si usaba la navaja para robar –no mames, es un recuerdo de mi abuelo y además le salve la vida, porque los demás pendejos no hicieron nada y entonces si me la dió.
Regresando a mi historia, estando de cajero en el hotel de playa y en pleno carnaval, apareció frente a mi un compañero de escuela en la generación, que me invito a trabajar en una división de una secretaria del gobierno entrante que se proponía hacer empresas ejidales en lugares donde no se podía cultivar ningún producto, pero estaba en tierra ejidales, lo cual en teoría era muy interesante, ya que prometía la puesta en marcha de muchas empresas utilizando la misma materia prima del lugar y la mano de obra de la localidad, que era magnifico, bueno, esa era la teoría. en aquel tiempo ya estaban de moda los restaurantes chinos y en esa localidad del país las jovencitas eran muy guapas y siguen guapísimas por lo que me iba a comer por lo menos 2 veces a la semana en ese restaurante chino donde había una mesera que me quitaba el aliento con su belleza y ya en la Cd. de México se inicio una moda de buffet chino muy económico por la calle de Gante donde hacían un spaghetti picoso muy del gusto Mexicano que les describo enseguida y después un arroz frito para completar.
Spaghetti tres chiles
Primero calentar un litro de agua y añadirle 1 cubo de consomate de knorr y dos chiles enteros de mora y ancho donde se deja cocinar el spaghetti hasta que este menos de al dente. Se deben sacar los chiles antes de que se deshagan para que las semillas no contaminen la pasta, los cuales se limpian y se pican poniéndolos en una sartén con un diente de ajo picado, sal al gusto, una cucharada de manteca de cerdo o aceite de su gusto y unas yerbitas de albahaca y orégano  que dentro del cual se va a refreír ligeramente el spaghetti sacándolo casi cocido del agua y volviéndolo a calentar envolviéndole con los ingredientes para que absorban el sabor e inmediatamente se emplata y agregas unas gotas de limón y el queso de tu preferencia si quieres darle un sabor Italo-Mexicano..

Arroz frito
4 tazas de arroz japonés
El arroz se prepara poniendo las tazas que quieras de arroz japonés en agua por 40 min. hasta que se vea saturado de agua y blanco, después lo echas colado en una olla Express con la misma cantidad de agua que usaste de arroz, la cierras y lo dejas calentar a fuego alto hasta que salga vapor, entonces bajas la flama dejándolo cocinar sin válvula por 13 min.
 exactos, al terminar lo retiras del fuego, dejándolo reposar por 40 min., para que al voltear la olla se desprenda completamente y lo depositas en una donde lo cocinas con la verdura al dente y el huevo ya semi cocido, etc.
2 zanahorias finamente picadas
1 cebolla finamente picada
2 calabacitas finamente picadas
camarón pacotilla al gusto
aceite de ajonjolí 1 cuch
jengibre 1 rebanada
rabo de cebolla picado y exprimido
1 diente de ajo
ajino-moto
salsa de soya al gusto
Poner aceite, agregar rebanada de jengibre  un diente de ajo y aceite de ajonjoli. Retirar ajo y jengibre, agregar la cebolla, la zanahoria y la calabacita bien picados con la salsa de soya al gusto y el ajinomoto, revolver bien, incorporar huevo batido revuelto bien separado semicocido, revolver e ir integrando todo poco a poco con cuchara de madera y al final decorar con el rabo de cebolla.
En esa nueva chamba, la primera empresa que se arranco fue un conjunto de puestos de cacería de patos en el Edo. de México que fue todo un éxito, ya que la laguna que se formaba en esa temporada de aguas en otoño cuando los patos emigran de Canadá a México les era muy atractiva porque se pidió asesora a empresas americanas y nos indicaron que comida sembrar y como preparar los puestos sobre la laguna para que fueran seguros y eficientes; los ejidatarios usaban sus lanchitas y llevaban a los participantes a sus puestos que habían rentado por temporada desde tiempo antes y estaban felices con el resultado, lo cual duro varios años hasta que para variar se pelearon entre ellos y la conservación de la laguna fue ineficiente quebrando la empresa, siendo una lastima pero vi como preparaban los patos sazonándolos con sal pimienta y epazote con chile serrano dentro del deposito donde estaban las vísceras que fueron retiradas y se envuelve en el lodo o barro de las orillas de la laguna y se ponen al fuego durante 1 hora y después para disfrutar de ellos, simplemente se rompe la coraza y aparece la carne cocida y desnuda, ya que las plumas quedaron pegadas al barro.
Estas empresas se prestaban con esos privilegios ya que se garantizaba obtener lugares propios para desarrollo turístico en zonas ejidales que hasta muchos años después con Salinas y sus leyes de expropiaciones se hizo la apertura a la iniciativa privada, volviéndose un hecho la construcción de grandes empresas hoteleras en zonas anteriormente problemáticas y miedosas para esos inversionistas. Entre ellas había sin duda el uso de fuentes termales para proyección de balnearios muy atractivos para la población en general, de tal forma que se construyeron en Purúandiro de Michoacán, Sain Alto en Zacatecas, Donde se hacia una rica barbacoa y sabrosa birria que les paso la receta que yo mismo acostumbraba preparar y prosigo con el relato.
La barbacoa
La barbacoa es un producto que requiere de trabajo pesado y de poca utilidad, realmente le tiene uno  que gustar mucho para verlo como un negocio, ya que para que sea productivo debe ser constante y disciplinado y las utilidades llegan con el tiempo con el volumen.
La barbacoa viene del procesamiento del borrego, el cual se debe de comprar, ya sea vivo para destazarlo o ya preparado, pero con las panza y los adentros incluidos o sea intestinos, corazón, hígado, panza
Etc. lo cual se limpia, se pica y sazona con yerbas de olor, sal de grano comino y laurel, chiles secos como guajillo, morita etc. se rellena la panza y se cierra para incrementar el producto a la venta y sacar más utilidad.
El animal se debe de cortar en 6 partes incluyendo la cabeza.
las dos piernas, las 2 espaldillas que se derivan del corte de el espinazo, que queda suelto y la cabeza, una vez hecho lo anterior,
que lleva un buen rato con el machete y el cuchillo apropiado se sazona con ajo, sal de grano y romero u hojas de aguacate, unos le dicen ailee pero realmente es hoja de aguacate y de deja añejar, también limpias y picas todos los órganos y los sazonas igual, los metes dentro de la panza incluyendo orégano y puedes meterle hasta carne de soya en un 30% ya esponjada con agua 3 horas antes, lo revuelves todo y lo guardas.
A continuación, prendes el horno que dependiendo del tamaño son la cantidad de animales que pueden meter incluyendo la cacerola y el armazón de la carne.
El horno tradicional es un hoyo en la tierra con 1.5 metros de fondo y un .80 cm. de diámetro que llenas de leña y la dejas quemar hasta que después de 2 horas estando tan caliente no puedas acercarte sin quemarte las pestañas.
ya que esta bien caliente y nada mas queda ceniza, eso equivale a mas o menos 1 carga de leña o sea aproximadamente 20 Kg., que es la cantidad que cabe en un diablito, entonces ya estas listo para meter la barbacoa.
Un borrego mas o menos pesa 30 Kg., de los cuales quitándole la borrega y patas te quedan 15 Kg., después de sacar los órganos y después de cocido te queda un 60% o sea 9 Kg. aprox. mas la panza que son como 3 Kg. en total puedes vender 12 Kg. a 15 pesos el taco
de 120 gr. estamos hablando de  100 tacos igual mas las salsa la borracha, la roja y la verde quítale 120 pesos y el borrego a 18 pesos Kg. 540 mas la leña unos 150 pesos, tortillas 5 KS 60 pesos es un total de 870 pesos, o sea que queda una utilidad de  menos 870 es igual a 1500 menos 870 tienes una utilidad de 630 pesos y se ve mucho pero después de la chinga tan dura, se te hace nada.
Regresando a la preparación, haces una armazón donde puedas disponer de una base para poner una cacerola de aprox. 8 lts a la cual le poner 3 litros de agua, 1/2 Kg. de garbanza, sal de grano como 1/2 Kg. unos 4 cubos de consomé de res, hojas de laurel y unos 4 chiles guajillo y morita para que la grasa de la carne se deposite allí.
Después sobre esa base va otra base donde se coloca la carne amarrada con alambre y envuelta en hojas de maguey previamente calentadas para que se puedan doblar y se ubica la carne poniendo las piernas primero, después las espaldillas, sobre esto el espinazo y por ultimo la panza envuelta en aluminio y a continuación todo se envuelve en hojas de maguey suavizadas al fuego y se meten el hoyo después de quemarte las pestañas y lo tapas con una lamina a la cual tapas con la misma tierra con que hiciste el hoyo y te esperas como media hora por cada Kg. de carne o sea que estamos hablando de 6 a 7 horas, de tal forma que si la pones a las once de la noche estará lista a las 5 o 6 de la mañana, ya el tiempo te dará el tiempo de cocimiento adecuado
Y si quieres una carne tipo Argentino o Americano aprovechando el hoyo de la barbacoa, puedes poner un rosbif y macerar los siguientes ingredientes: laurel, romero fresco, orégano fresco, anchoas, pimientas enteras, ajos enteros y aceite de oliva con sal de grano y la envuelves en aluminio para depositarla en la parte mas alta de la montaña de carne y te saldrá una carne jugosa y en termino adecuado para desayunar a la ranchera.
La Birria

La mejor birria de Zacatecas se disfruta con las tortillas de mano, es decir con las tortillas recien hechas de masa de grano sin olote, con cebolla picadita y una buena salsa preparada de la misma fuente.......como sigue:
como preparar el cocido
7 kilos de carnero o chivo tierno
2 Kg. de masa de maíz
1/4 Kg. de chile ancho
120 gr. de chile cascabel
30 gr. de chile morita
5 dientes de ajo
15 pimientas enteras
5 clavos de olor
1 raja de canela
2 ramitas de tomillo
1/2 cucharadita de comino
el vinagre y sal se ponen al gusto
Salsa de Birria
1 Kg. de jitomate de bola o tomate maduro
4 cebollas frescas
60 gr. de chile cascabel
1 cucharadita de orégano y sal al gusto
       Procedimiento:
Se asan y remojan los chiles con el jitomate en agua hirviendo por 15 minutos hasta que se desprenda el pellejo del jitomate, se muelen en molcajete con el molote, previamente macerado con ajos y sal de cocina por 5 días moliendo la piedra diario toda la familia. Se le agrega el jugo de la carne, orégano al gusto, sal y cebolla picada.
Para preparar la carne se corta en trozos y se le agregan los chiles asados, remojados y molidos junto con los ajos y las especies para formar una pasta, agregándoles el vinagre necesario dejándola añejar y marinar en la salsa anterior por 24 horas o toda la noche y se pone en una cazuela tapada  y sellada con la masa dejándola cocer al horno por una hora por cada Kg. de carne.
Para servirse en la mesa se agregan las dichosas tortillas, la cebolla picada, la salsa, los limones y una cerveza bien fría.
Ahora bien, la birria que venden los tianguis esta hecha de carne de res con perico, que es una parte de la res con cartílago que al cortarse y servirse en el taco le da mas sabor y se cuece en una olla grande con esos chiles o parecidos y posteriormente se prepara otra salsa mas fuerte con la ayuda de chile habanero y se le integra al caldo con la carne de res picada y un buen tanto de salsa para vender los refrescos bien fríos y caros.
 Ojo caliente en Aguascalientes, El Gogorron en SLP, El Almeal en Cuautla, Morelos, los cuales tuve en compañía de mis compañeros de trabajo el privilegio de echar andar, que fue una experiencia increíble y muchos de estos todavía siguen funcionando, sin embargo el problema principal era como hasta ahora que se ve en los periódicos, la desviación de fondos para usos políticos, es decir parte de las utilidades tenían que depositarse en las cuentas correctas para pagar las deudas de las construcciones, pero en lugar de eso, los comisariados ejidales las aprovechaban para sus campañas políticas o beneficio personal y esos proyectos que en principio eran muy sanos y atractivos para beneficio de las comunidades se convirtieron en botín de vívales y nunca llegaban los ingresos a los que se habían proyectado en un principio, la idea presidencial era muy buena pero la falta de controles, el cacicazgo y corrupción dio al traste con las metas teóricamente sanas y positivas.
Otras industrias turísticas eran sin duda los hoteles, entre ellas en varias playas como Guerrero donde se construyeron Bungaloes en la orilla del mar con gran atractivo para turistas nacionales y extranjeros y otro mas en las costas de Nayarit vía Yate El Sombrero, de Puerto Vallarta, donde llegaban visitas tan especiales de grupos famosos de Música que lo pusieron de moda, además en Chihuahua y están llenos de anécdotas.
Fueron varios grupos famosos al hotel de Nayarit, entre ellos Los Rolling Stones, pero al que si me toco ver personalmente fue a Bob Dylan con un enorme guarura negro que le tapaba hasta el sol. En ese lugar teniamos un dueto de pueblito que nos compartía boleros sabrosos de la época cuya digitación y armonía no era de ninguna manera espectacular y menos para la sensibilidad de nuestro personaje el cual estaba muy enojado por la pésima interpretación y habilidad de nuestros artistas, pero el mismísimo guarura lo puso en orden indicándole su falta de tacto y comparación de interpretes con su música, agarrando la onda y pasándosela mejor en ese lugar donde disfrutaba uno de la naturaleza en su forma mas virgen. En la noche yo notaba que los jóvenes de ambos sexos les gustaba pasear por los pasillos de los bungalow que estaban míseramente iluminados y fue grande mi sorpresa que lo hacían con la intención de ver a los huéspedes bañándose ya que ese espacio donde se ubicaba la regadera estaban las paredes hechas solo con carrizos por la elevada temperatura de la localidad y de esa forma se disfrutaba mas el baño en la noche antes de acostarse, haciéndolo sin haberse secado inclusive, posiblemente hasta a el mismísimo Mick Jagger lo alcanzaron a ver en pelotas las huéspedes, je je.
Esa época en que se construyeron los hoteles, las zonas por ser ejidales eran técnicamente solitarias asi como los accesos realmente rudimentarios, de tal forma que a los artistas y gente famosa gustaban mucho de esa condición para aprovecharlos en una vacación perfecta sin la molestia de la prensa y los fans, pero también se dejaban venir muchas sanguijuelas que intoxicaban la pureza.
Habíamos notado de un hombre de edad italiano que jugaba con los niños y desde luego que en aquel entonces estábamos muy lejos de la información actual sobre la pederastia y nos contaban que le pasaba películas a los chavitos para buscar sus favores sexuales pero afortunadamente se le puso droga en sus pertenencias en el cuarto en combinación de la policía y se pudo correr del lugar.
Durante varias temporadas del año llegaban unos jóvenes americanos y casi siempre se quedaban una semana o mas y después se iban en una camper de su propiedad con amigas que los acompañaban y en una de esas visitas me platicaron que tenían un negocio y unos dólares ahorrados con los que querían poner un hotel o restaurante y si me gustaría ser su administrador y que buscara un lugar para poner dicho negocio, luego entonces sostuvimos platicas sobre como les gustaría ponerlo, etc. y hasta me ofrecieron traerme otro carro en lugar de mi vocho para fuera un gerente de mas personalidad. Total que en eso quedamos, pasaron unos días y yo tuve que ir a México para reportarme con mi jefe en el gobierno y cuando regrese me tope con el comisariado ejidal, que era un tipazo increíble con gran personalidad que casi podías ver a Lucio Cabañas o Genaro Vázquez en su mirada que te atravesaba y me dice –de la que te salvaste cuate. Tus amigos eran narcotraficantes y la marina los descubrió cuando el velero donde transportaban la droga se les atoro en el muelle y al querer ayudarlos por casualidad descubrieron su cargamento y desde luego indagaron su historial preguntaron donde se alojaban que hacían etc. y buscaron a sus cómplices dentro de la localidad y al no verte como encargado del hotel no te incluyeron dentro de los testigos o culpables, que suerte tienes, pero la verdad yo ni idea tenia a que se dedicaban esos huéspedes, de la que me salve, ya no pude disfrutar del Porsche que me habían regalado.
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Otra experiencia parecida me paso en Oaxaca, donde me enviaron para hacer un estudio de mercado para poner un Hotel, como si ese estado no fuera un atractivo turístico de nivel internacional, en fin, ya estando de viaje en un jeep de los antigüitos estaba yo aburrido por las largas horas de camino de la capital a Tehuantepec le pedí al chofer que me dejara manejar y en un de esas vueltas en una carretera difícil y de corte antiguo se barrio el coche hacia el despeñadero y el chofer a mi lado en un movimiento posiblemente reflejo o de pánico dio el volteon al volante y nos dimos de frente con el talud y el chofer rompió el parabrisas con la cara llenándose de cortes la cara y no pasaron ni 10 minutos cuando apareció una patrulla y se lo llevaron a el y a mi me dejaron a esperar la grúa que era armatoste viejo que al estar sentado junto al chofer, no tenia panel de instrumentos y se veía a través de el motor y su carburador, el cual se calentaba demasiado cada media hora y se prendía, a lo que le avise espantado al chofer para que lo apagara, pero después de 4 veces que sucedió ya ni me preocupe y ni me moví del asiento esperando a que apagara las flamas el chofer de la grua.. Una vez que llegamos a la capital nos encontró la patrulla en la entrada de la corporación y me dijeron que tenia que pasar la noche en la cárcel, pero el representante del gobierno les dijo que el se hacia responsable de mi presentación al día siguiente para mi juicio y efectivamente me fui al hotel, pero al día siguiente muy temprano paso por mi el jefe de la zona y le pregunte -donde queda el ministerio publico, pero me contesto –nos vamos al aeropuerto para que te huyas. Y asi termino mi estancia en Oaxaca, quien sabe si esta abierto ese expediente todavía je je.
Hubo un proyecto que nunca se llevo a cabo de turismo social haciendo proyectos de vacaciones para la clase trabajadora y de la tercera edad en campamentos adecuados y modernos con precios muy accesibles, para lo cual se contrato a un francés con origen español y realista que trabajaba para Club Mediterranee formando los primeros clubs en el mundo efectivamente en campamento que fue tanto éxito que después se convirtieron en villas y siguen funcionando de maravilla. Este hombre era Aníbal Álvarez, un tipo sensacional que había sido contratado por el gobierno de Nicaragua cuando el sismo para dar conveniente ayuda a los desprotegidos de la catástrofe en la planificación de campamentos, también fue entrenador de guerrillas en Colombia por su experiencia con el Che en África. En una ocasión me invito a comer con sus amigos de la operadora de Club Mediterranee a una casa en la col. Juárez he hicieron una comida muy sencilla pero muy bien condimentada como hacen todos los franceses y me serví tanta ensalada en mi plato que al final no me la terminé, entonces al retirar mi plato y dejarlo a medias toda la gente se me quedo mirando y me dijo mi amigo Aníbal que me lo acabara porque para ellos era una grosería porque vivieron la segunda guerra y a veces estaban acostumbrados a comer lo que dejaban los perros….. ni hablur, que vergüenza me dió.
Los hoteles en Chihuahua también tenían sus secretos, incluyendo la península de Baja California donde se crearon campos de casas rodantes y gasolineras donde nuestro compañero el Fonafito que había sido campeón nacional de lucha greco-romana operaba y lo curioso es que era vegetariano y por supuesto aunque yo pesaba como 10 Kg. mas que el, me levantaba en vilo fácilmente.
Como siempre hemos sabido, es Chihuahua por lo escarpado del terreno un lugar ideal para cultivar droga de tal forma que había que estarse cuidando al viajar, ya sea en avión o transporte terrestre, que no le plantaran un pequeño paquete porque generalmente ya sabían después al llegar al destino quien era el “burro” y lo hacían como gancho para meter gente a sus filas.
Teníamos un compañero fijo en Huachochi para la puesta en marcha del hotel el cual tocaba agradablemente la guitarra y pasábamos la tarde muy a gusto en compañía de los trabajadores y carpinteros pero teniendo cuidado de los movimientos de loa camiones afuera, ya que enfrente de todo mundo los narcos pasaban a dar su cuota a los federales y había que apagar la luz en ese entreacto para evitar ser blanco de sospechas, además se construyeron con pura madera y suelo de duela unas cabañas que se calentaban con estufas de leña tipo antiguo que proporcionaban un clima muy sabroso en Aboreachi cerca de una laguna en un paraje precioso pero solo accesible desde la capital a 5 horas de distancia, sin tomar en cuenta ríos crecidos y narcos despiadados, de tal manera, que llegar por avioneta a las 7 a.m. era mas sano, si evitas que te tomen por un judicial lleno de cadenas de oro y dólares en la bolsa descubriendo plantíos de marihuana o coca y te bajen con un lanzamisiles.
A propósito de narcos, durante un tiempo le estuve vendiendo productos especiales para su trabajo a un ex narco que estaba recluido en un reclusorio que los introducíamos con la ayuda de su esposa que le llevaba de comer los días de visita y con el tiempo conservamos cierta amistad y me contaba de sus experiencias en esa aventura extraordinaria donde sus cuates y compadres eran ahora grandes capos multimillonarios. Entre las anécdotas mas curiosas eran que siempre traía 5 millones de pesos en la bolsa para gastos de nomina y promociones para los generales encargados de las zonas, que les pagaban 1 millón diario cuando había cosecha en su área y me contaba que cuando recibían paquetes grandes de dólares por pagos de USA se juntaban varios en cuartos cerrados a contar y al día siguiente tenían que ir al Dr. para que les quitaran las infecciones en los ojos que a veces no los podían ni abrir de tanta cochinada que traían.
Recordando esas situaciones me toco ver frente a mis ojos como un operativo de policías recibía del líder del tianguis ilegal en una calle del centro un muy buen fajo de billetes para desviarse al otro lado y hacerse el miope con ese mercadito, lastima que no se me prendió el foco de tomarles un video o foto con el celular. A `propósito de antojitos en los tianguis no puede faltar la vitamina T
La gente según la zona o región le pone el nombre a su gusto o de tradición, pero realmente el producto y su contenido cambian muy poco, pero a propósito de
El Huarache y la memela
Primeramente es la masa, la cual debe estar muy bien “amasada” quedando suave para manipularla bien evitando se endurezca al cocinarse. Después es necesario cocinar bien los frijoles y agregarles pedazos ligeramente fritos de chorizo cantimpalo o toluqueño con manteca, hasta sacar jugo sin que se quemen, posteriormente agregar cebolla picada, tocino y cocer a fuego suave hasta que se desflemen sin dorarse en comal de barro, luego después el ajo con el mismo procedimiento y al final los frijoles flor de mayo ya cocidos y molidos cuando el aceite esté a punto de echar humo y listo. dejarlos cocinar hasta que se pongan chinitos sin dejar de revolverlos para que no se quemen y cuando pases la cuchara por en medio y se quede la marca un rato, ya están debidamente cocidos.
Teniendo los frijoles ya bien hechos y la masa aterciopelada se toma una buena cantidad de ésta, como 300 gr. y se hace un especie de tortilla gruesa donde se deposita una cucharada grande de frijoles y se envuelve uniéndola por arriba con cuidado para después aplastándola con esmero sin que se salga el fríjol y se le hacen hoyos con los nudillos para que al ponerla al comal y se le eche manteca derretida y bien caliente sobre ellos para que se absorba bien el sabor y ya esta,  poniéndole a continuación las salsa de su gusto que generalmente son la clásica verde con tomatillo verde, diente de ajo, pedazo de cebolla, poquito cilantro y chiles serranos con sal de grano y licuada o martajada. También puede ser una salsa de chile de árbol y jitomate asado con su ajo y cebolla agregándoles arriba, la costilla, el pollo, los hongos etc.

Ahora bien en el caso de las memelas, seria la misma manufactura anterior pero en porción mas chica y va acompañada de una salsa verde o roja, crema y queso rayado y la puede uno encontrar de color azul que tiene mas sabor y algo que las distingue en la zona de Villa Guerrero y Tenancingo es que al cerrar la masa no la apachurran y queda el fríjol o el chicharrón o el queso flojo y flotando adentro, de tal forma que la abren y le agregan allí mismo la salsa roja o verde como si fuera una gordita pero es alargada no como la otra que es redonda y aplanada y el guarache largo y apretado pero nunca abierto y vuelto a rellenar como la memela, que en algunos lugares dependiendo que quede hueca para lograr esa característica.

Y hablando de pellizcadas son simplemente pequeñas tortillas que se les forma una pestaña alrededor cuando están semi cocidas y se regresan al comal como el sope pero mas chicas sazonándolas con manteca y sobre esta se le echa lechuga picada, queso rallado y salsa verde o roja con la crema, como botana son riquísimas, lo de pellizcadas es porque se deben pellizcar en el centro una vez hecha la pestaña para que la manteca no se desparrame y se absorba mas su sabor como el guarache en los hoyos.

Durante ese trabajo conocí al encargado de el proyecto cinegético y me contó que había conocido a un japonés años antes que tenia una gran cantidad de serpientes y a ellas les sacaba el veneno para después con hielo seco y acetona que baja la temperatura hasta menos 220 grados centígrados y se liofiliza o seca el veneno para convertirlo en polvo y poderse manipular para efectos de contravenenos e investigación científica principalmente como agente para evitar de alguna forma la propagación del cáncer.

Y me puse a conseguir víboras e información, para lo cual fui a Salubridad y platicar con el encargado del el serpentario, que era un laboratorio donde se guardaban serpientes de muchas partes de la república y se les extraía el veneno para producir contravenenos.
México es un país donde hay una gran cantidad de especies de esa naturaleza; tan solo de crótalos hay como cien diferentes en todos los estados pero sobre salen las de Plázcala por su veneno neurotoxico parecido a la cobra y otras hematoxico en su mayoría, siendo las mas grandes en Colima y los monstruos de Gila con veneno hematoxico y el Cantil, una serpiente sin cascabel de los pantanos con los dos venenos que es muy agresiva ya que las demás generalmente no enfrentan al hombre a menos que no tengan salida y de la especie Bothrops otras mas en el sur de México, principalmente en Chiapas, Veracruz y Tabasco (les incluyo unas recetas Veracruzanas que no se pueden olvidar) con subespecies como Nummifer, Atrox y algunas arborícolas pequeñas con colores muy vivos, sin embargo mas peligrosas porque entre mas chicas o recien nacidas la naturaleza las provee de veneno mas activo para compensar su pobre habilidad para moverse con rapidez .
El veneno hematoxico ataca directamente a los nervios y los órganos del cuerpo y músculos dejan de recibir señales y se paran y en el caso del hematoxico, ataca la sangre que la convierte como en agua de jamaica y va perdiendo presión y los órganos que la usan dejan de trabajar adecuadamente.
Y conseguir las serpientes no fue tan difícil, me hice cuate de algunos carteros de los lugares que me interesaban y les dije que les avisaran a los agricultores que les daría alguna cantidad o ropa usada en buenas condiciones en intercambio o catafixia por ellas y logre juntar como 100 especies de diferentes lugares y puse anuncios en el periódico y me las enviaban en cajas dentro de costales por camión para recogerlas en las terminales, tuve también 2 socios uno en Baja California y otro en Chiapas que a través de la gente de PEMEX y recursos hidráulicos lograron conseguir especies muy importantes del sur como las nummifer, asper y una arborícola.

Y buscando clientes para mi producto fui a Costa Rica a una
 Lengua a la Veracruzana
Se limpia la lengua de res completa, quitandole el pellejo pero sin rebanarla. Se cuece en olla express por 15 minutos agregándole cuarto de cebolla entera, 2 dientes de ajo, pizca de comino, pizca de canela y laurel, mas un poco de sal y aceite. Una vez cocida se rebana en porciones gruesas, de unos 40 grm por pieza y se le agrega la siguiente salsa: A 2 jitomates rojos y dos tomates verde maduros se les hierve en agua con sal, quitandoles la cascara y exprimiendo las semillas, se machacan sin macerar y se les agrega dentro de una olla un poco del caldo donde se cociò la lengua, ademas de 10 aceitunas, 5 alcaparras 4 rajas de chile cuaresmeño o jalapeño, 2 chiles gueros, 2 papas cortadas en cuadritos sin cascara, 2 zanahoria cortadas en cubos, un poco de yerba del apio, 1/2 cucharada de pimientas enteras, 1 hoja de yerbabuena, ademas de que la cebolla que se puso en la olla de la lengua se rebana en obleas y se agrega a la salsa sin picarla, se deja hervir con la carne dentro por 12 minutos y ya esta lista. Si desea que este mas jugosa le agrega mas caldo de la lengua corrigiendo la sal, si desea hacer huachinango a la veracruzana, serà la misma salsa pero con jitomate rojo unicamente y se cuece el pescado directamente en la salsa con bastante cebolla rebanada, procurando que sea un pescado de carne gruesa que no se deshaga en la salsa.
Huachinango a la Veracruzana
Los sabores originales del sazon jarocho son de acuerdo a la region y sus condimentos van ligados a ese principio, de tal forma que solo los chiles de la region le daran ese sazon correcto de la cocina veracruzana.
Primero que todo debe usarse el huachinango, cuyo sabor, color y textura es el apropiado para el platillo, despues se inicia con la salsa del jitomate maduro sin semillas ni pellejo licuado o molcajeteado con pimiento rojo ya asado y pelado o de lata, agregando puño de almendras, 2 ajos y un poco de perejil con punto de sal gruesa.
Esta mezcla se incorpora a un fumet de cabeza del mismo pescado del que se extrajo el filete (que se cocinara dentro de las salsas) agregando un chorrito de vino blanco y se dejo recocer hasta pelar los huesos y debidamente colado.
Se unen los caldo y se les agrega mas jitomate ya preparado, el suficiente para hacerlo espeso corrigiendo la sal, con alcaparras y aceitunas, chile guero o xcatic y chile jalapeño propios de la region cuya mezcla es el sabor clasico del platillo y oregano al momento de integrar al plato.
Si se prepara al plato es bueno pero si se empapela resulta mejor porque se concentra y se integran mejor los sabores, desde luego no se les olvide agregar unas papitas a la guarnicion en lugar de esas rebanadas de naranja que no sirven para nada en esta receta.

evento que celebraban los toxicólogos cada 4 años y allí logre obtener mi lista de clientes y comencé a trabajar pero eran tiempos muy difíciles ya que se había producido por problemas financieros mundiales una baja de inversión en investigaciones y los pedidos que tenia me los cancelaron, fue entonces una lastima porque en estos tiempos contando con el Internet hubiera sido un negocio muy redituable.
Donde mas hay serpientes marinas es en Australia pero hay una especie llamada Pelamis platurus que una vez al año viene a dar la vuelta a América y llega por Colima donde yo vi una en la mañana en la orilla de la playa, para que posteriormente se vaya a rodear toda la costa del Pacifico hasta Centroamérica y para regresa a su lugar de origen. Es pequeña, como de 50 a 120 cm. y de color amarillo con negro, tiene veneno neurotoxico y sus dientes son muy pequeños, parecidos al coralillo y el monstruo de gila que al morder no te suelta y la saliva se mete en tu herida penetrando el veneno. Ahora bien me preguntaras como no se matan entre ellas, si se muerden y es que tienen unas saponinas que funcionan como contravenenos y las inmunizan como una especie de vacuna que algunas plantas tienen como los nopales en su baba.
Pero claro, me van a preguntar si tengo alguna receta de serpientes, pues la verdad nunca me comí una, pero iguanas, varias veces y son sabrosas con sabor a pollo como el caldo.
La persona que era versada en ese asunto y me asesoraba desde luego ya murió y era muy reconocido en su área. La persona que me dio la idea del proyecto también ya murió y muchos otros mas que fueron testigos y cómplices de mis historias; es como Rulfo en el libro, que hasta el narrador ya estaba muerto, pero claro, no en este caso, a menos que antes de publicarlo me vaya de vacaciones a Macondo o visitar a Pedro Páramo en su nuevo trabajo, je je je.
una de las historias mas simpáticas ocurrieron en la visita del Presidente decenal a uno de los hoteles, ya que el presidente del comisariado ejidal le había amenazado que sino les pagaban la expropiación que tenían pendiente empezaría a colgar políticos Sella postes de luz como en tiempos de los Cristeros.
Ese jueves empezó para mi de una forma habitual por Cuautla en capacitación y tenía programada una cita para el sábado en la noche con mi novia en un salón de baile por motivo de la graduación de una amiga común y para entonces yo desconocía lo que me deparaba este apaga fuegos político.
Llego a mi casa como a las 6 de la tarde dispuesto a descansar y recibo una llamada de mi jefe que me presentará en el hangar de la Secretaría de gobernación porque había un avión esperando a un compañero y a mi para ir al hotel porque el sábado va el presidente para allá y a correr se ha dicho.
Porque efectivamente salimos en el avión pero tuvimos que regresar a Acapulco ya que la pista había sido invadida por otro avión de alguna secretaria que se hundió en ella bloqueándola. Asi es, nos quedamos
en un hotel administrado por un compañero de generación que actualmente tiene una mueblería muy exitosa en la localidad y partimos muy temprano pudiendo aterrizar sin contratiempos y nos encontramos a mucha gente ya preparando la escenografita que se le iba a enseñar al patrón, de tal forma que nos avocamos a lo mas urgente que era la preparación de la comida, que generalmente era intrincada ya que casi nunca se sabe cuanta gente va a llegar incluyendo invitados, invitados de los invitados, gorrones, advenedizos esperando dadivas, guaruras y claro nuestros mismos empleados que también tienen que comer. Para entonces ya el estado mayor, que son como los Dorados de villa ya habían mandado a varios sardos a cuidar las aguas de sabores que había preparado nuestro insigne chef Federico, que era un cocinero extraordinario y gay simpatiquísimo.
Nos pusimos de acuerdo con el menú y tratamos de calcular la cantidad de gente de acuerdo a las recomendaciones del estado mayor y la practica que teniamos y es que en ese tipo de eventos se tienen que hacer platillos vistosos pero prácticos y que se puedan servir de volada, ya que cuando el jefe decide comer se sirve de inmediato a todos y cuando el decide ponerse a dar su discurso , es que ya acabo de comer y se supone que ya todos comieron y sino, pues ya se chingaron porque ya no se acepta personal de servicio en el área.
 Trato de recordar el menú completo y me es difícil ya que a mi compañero de viaje, que busque para pedir recuerdos ya esta sirviéndole otra cena a Jesucristo y solo me acuerdo de algunos detalles, pero confiando en la sabiduría de Federico (e incluyo una receta de frijoles con puerco de super lujo) y los productos de la localidad de seguro se prepararon almejas para el patrón, ya sea desnudas con solo limón o en salsa Provenzal con jitomate martajado, asado y marinado con pizca de perejil en vino blanco y ajo asado entero, un sabroso arroz con verdura de la región y un sabroso pollo de rancho criado en los gallineros adobado en chiles que pasaron la noche cubriendo con su sazón el cuero de los emplumados y guarnecidos con unas papas doradas en tuétanos de res y frijolitos refritos aromatizados con longaniza del mercado popular y adornados con codillo y su epazote, de postre, solo fresas con crema y esa crema fue parte de uno de dos despidos.
Esperábamos la comitiva temprano y daría tiempo para pasarlo por la escenografita preparada, pero sucedió que otro avión se quedo bloqueando la pista de aterrizaje y tuvieron que bajar en el aeropuerto mas próximo y llegar en transporte terrestre y como se dieron cuenta del pésimo estado de la carretera, hasta el gobernador de ese estado recibió una buena regañada, je je je.
Cuando llegaron al hotel atacaron directamente el salón comedor que habíamos dispuesto al aire libre bajo los árboles y parte de un techo volado que albergo las mesas mas importantes. En la mesa principal que estaba horizontalmente orientada hacia los demás invitados se podía ver al fondo los bungalows que tenían en la parte de arriba unos tanques de agua que le daban muy mal aspecto al concepto del hotel y el Presidente pregunto porque no se habían hecho cisternas para surtir el agua en lugar de ese armatoste tan feo y pues, que se enoja y corre al encargado, después pide un vaso de leche y su agua de guayaba esperando que le dieran leche de establo y pregunto que porque no se usaban los recursos de la región y el encargado de gobierno no supo contestar y también lo corrieron. Esperando mas acontecimientos de ese tipo todo mundo se dio cuenta de que realmente era un hombre interesado en el progreso procurando meterse en los problemas directamente y siguiendo en lo del evento le ofrecimos una agüita de sabor a la primera dama y me contesto —el de las agüitas es mi marido, a mi tráeme un tequila doble con sal y limón........ si señor, asi se habla, je je je.
Pero allí estamos solo a la mitad de la historia ya que terminando la comida y después de recibir felicitaciones de todo mundo y hasta invitaciones para trabajar en Nacional Hotelera de parte del director pero también pelearnos a tambor batiente con muchas guaruras que no alcanzaron a comer, nos dispusimos a regresar a la cd. de México y en este caso fue con mi jefe que a su vez lo había invitado un senador y un secretario, que nos íbamos a Acapulco en su carro ya que la pista seguía cerrada.
Nos metimos al carro acomodados por jerarquía, el secretario adelante junto al chofer, y atrás el senador, mi jefe y su servilleta en el otro rincón, e íbamos hechos la fregada ya en la tiniebla de la noche y en el camino donde había puestos de reconocimiento no echaron una luz, a lo que el chofer le pregunto a su patrón -que, nos paramos ? y el secretario muy macho le dijo síguete y no habiendo terminado de decirlo, oímos unos disparos de metralleta y nos paramos de volada y nos para el comandante de la revisión haciéndonos bajar -que soy senador, que es el secretario etc. -le valió madres y hasta después nos dejo seguir adelante, sin antes que el secretario cagara al chofer por no sacar su arma y habernos defendido, je je je no se midió.
Total, que dejamos la carretera y llegamos al aeropuerto para esperar la salida de un avión comercial a México de una compañía nacional y nuestros insignes anfitriones le chillaron a la jefa en turno e hizo salir al vuelo con 15 minutos de anticipación y nos mandaron a 1a clase y en media hora tomamos los tragos que pudimos y llegando a México mi jefe se porto cuate y me mando a mi fiesta con chofer, que llegando yo, que desde luego y, ya tarde, me pregunto mi novia -porque hasta esta hora. -pues no me lo vas a creer, quieres la versión corta o la larga, je je je.
Pero allí no termina todo, recuerdan que el Presidente se quedo a dormir en el hotel, pues bien, solo en México pasa esto y el presidente se levanto muy temprano, le pidió prestado su vochito al Carlos el recepcionista del hotel y se fue a revisar las empresas ejidales de la población y el estado mayor, dormido en sus laureles.
En aquel tiempo estaba todo el pueblo en obra y las carreteras eran de tierra y los camiones de volteo eran los dueños del trafico y nuestro Presidente se puso a tocar el claxon a uno de ellos para que se quitara y como el machetero ni siquiera se imaginaba que era el presidente quien lo urgía, pues le valió madres y tardo un buen rato en que lo rebasaran con mentadas de madre de los dos lados y cuando se dio cuenta que le estaba diciendo de su progenitora al mero Presidente de la Republica, no se la acababa y durante mucho tiempo estuvo presumiendo su actuación.
Visitó varias empresas ejidales en la zona casi como la serie "jefe encubierto" entre ellas una ladrillera, que lo recibió el mismo presidente del comisariado y mientras desayunaban solos al calor de un comal le contó muchos chismes de sus responsables del gobierno en el lugar, no se la iban a acabar, je je je.
Me parece muy interesante la actitud que tuvo el presidente en esta situación y habló muy bien de su administración trabajando de una forma responsable y positiva, ni hablur.
Lastima de la avaricia de sus copartidarios que esos proyectos tan entusiastas llenos de buenos propósitos nada mas se fueron a las campañas de políticos y sus bolsillos.
Frijoles con puerco
Se limpian los frijoles negros y se dejan a remojar un día antes para que se cuezan mas rápido y parejo con la saturación completa de los frijoles con el agua.
Después con esa misma agua se ponen a cocer con media cabeza de cebolla sin sal para que no se pongan duros y mas o menos cuando ya estén medio cocidos se les incorpora el codillo de cerdo pensando en una pieza por persona, una rama de epazote y se corrige de sal de grano al gusto.
Se tiene que tomar en cuenta que no se les debe agregar agua fría para aumentar el liquido perdido a menos que este caliente, ya que de otra forma se endurece el fríjol.
Cuando ya estén cocidos y listos en el plato del comensal se les agrega limón directamente, los rabanitos picados y la cebolla morada picada como vista ya en el plato para que los revuelva a su gusto y conveniencia.

se utiliza esta cazuela para cocerlos agregando agua caliente de arriba a abajo para que lo frijoles no se pongan duros.
Si los vas a cocinar en olla Express debes poner un día antes los frijoles ya limpios y lavados en 2/3 de agua en la olla Express y los dejas toda la noche. Al día siguiente los cocinas durante 20 min. solo con epazote, sin sal y después los abres y les agregas el codillo y la sal de grano al gusto, para volverlos a cocinar igual con válvula por 20 min. mas y listo.
En la foto se presenta la cazuela de frijoles con su deposito trepado de agua caliente para seguir agregando a la olla de abajo conforme sea necesario.
El mole es un producto muy importante la cocina mexicana y universal porque es uno de los pocos platillos donde todo se muele no como en casi todos los países asiáticos u otros lugares que ponen los condimentos enteros, pero en el caso del mole todo se pone al metate y al final lo que pruebas es una ingeniosa combinación que viéndola frente a ti, asada al comal, martajada y molida con productos tan variados e históricamente distantes formen una conjunción tan sabrosa.
Ahora bien, no lo comparemos con el adobo, porque ese es un recurso propio de muchas regiones para combinar el chile ya seco de la zona cuando éste ya se encuentra en almacenado para darle otro uso en la comida y generalmente lleva pocos aditamentos, algunas especies y es seguro que lleve jitomate o tomate, que puede ser el tomatillo verde de cáscara, el cual es muy acido y que tarda mucho en desaparecer esa sensación después de hervirlo buen rato pero el amarillito de Villa Guerrero con sabor dulce natural, muy apreciado y usado para enchiladas y chilaquiles pone a su tierra en el mapa ya que desde que nace es dulce y con color amarillo, aunque también hay verde con un sabor menos dulce pero no tan acido como el tomatillo.
Mole Poblano
Regresando a lo del mole, yo prefiero la versión antigua de la cual fui testigo en la Cd. de Puebla, cuando todavía vivia mi bisabuela de 90 años que nos llevo a un centro de salud para viejitos donde nos comunicó que veríamos preparar un mole original. Realmente yo estaba muy escuincle y en aquel entonces solo me interesaban las canicas y las gelatinas del lugar que tenían un sabor muy agradable y particular ya que se usaban las patas de pollo como grenetina pero se me quedaron grabados muchos detalles de ese acontecimiento que lo hicieron permanecer en mi memoria por 56 años.
Primero sacrificaron al animal en mis narices amarrándole las alas con ellas mismas y torciéndole el cuello para evitar que al cortarle el mismo no salieran chisguetes y pintar a todo mundo. Pusieron al animal ya muerto en una bandeja grande y dejaron que escurriera con libertad la sangre después de cortarlo y abrirlo para sacarle las vísceras, de las cuales se salvaron molleja, hígado, riñones y además se le agregaron unos codillos de cerdo como en el caso de los frijoles con puerco para darle mas sabor a la manteca de cerdo con que se iban a freír los ingredientes, etc.
Paso siguiente fue cortarle las patas y lavarlas para echarlas posteriormente al caldo para darle mas cuerpo, asi como el moco y la cresta que se pusieron a calentar un poco en el fondo de la gran cazuela de barro y posteriormente rebanarlos para untar su grasa en el fondo y los lados de la cazuela todo esto con un fuego manso, Una vez hecho lo anterior, se parte el pavo en piezas y se sancocha con manteca de cerdo junto con los codillos, unos dientes de ajo martajados, sal de grano, cebolla en trozos, ajonjoli, semillas de cilantro, canela y comino, que siempre van juntos, anís y almendras enteras, cacahuates, unos 5 tomate verde asados hasta que haya soltado toda su acides o tomate dulce, chiles, anchos, chilpotles, mas mulatos y pasilla, todos sin semillas y venas. Una vez sancochado todo sin quemarse los ingredientes, se saca la carne apartándola y las especies y se muelen al metate o licuadora incluyendo una tortilla asada, un bolillo asado, una barra de chocolate, unas pimientas enteras, unos clavos y listo, quedando una masa de color café oscuro que se conserva. Por otro lado sin lavar la cazuela, se ponen de nuevo las piezas del pavo y se hunden en agua con el amasijo y al primer hervor se le da el punto de sal a su gusto dejándolo cocinar tapado durante unas 1.5 horas, entonces se le agregan los codillos y se deja hervir abierto otra hora y media sin mover porque se puede cortar, todo esto a fuego manso y se corrige el dulzor con azúcar moscabado no con chocolate porque desmerece el sabor de los demás ingredientes. A propósito de ollas grandes enfriando, debes dejar ladeadas sobre el piso con alguna cosa para que debajo de la olla pase aire y se enfríe pareja de otra forma se te corta porque las capas inferiores están vivas todavía y lo de arriba seco.. Es como me hacia notar mi esposa, algunos restauradores de pinturas antiguas que ponen alguna capa de pintura de aceite y sobre eso al dia siguiente sin haberse secado la pintura de ayer pintan con acrílico y ahogan la respiración dándole una vida breve y mediocre a la restauración, es lo malo de usar métodos modernos y olvidarse de las técnicas antiguas con productos históricos como el blanco de plomo que sirve como espejo mara reflejar colores brillantes y provoca un secado rápido para pintar al dia siguiente sin remordimientos.
Nuevos horizontes
Una vez terminada esa aventura me dispuse a buscar chamba y pensando en mis días de estudiante y queriendo experimentar en esa modalidad de trabajo me fui a una escuela que apenas empezaba por el rumbo de san ángel y no solo me contrataron como maestro en mi especialidad de costos y presupuestos, sino también como subdirector porque necesitaban ese puesto para que el dueño y director analizara y trabajara en actividades mas conceptuales para darle forma a esa institución que prometía un buen futuro, como así se comportó con el tiempo por el profundo compromiso y convicción de sus dueños. Y yo desde luego tuve una experiencia muy agradable con los alumnos, que después de tiempo de aquel suceso me buscaron en varias ocasiones para saludar, platicar, presentarme a sus esposos etc.
No dure mucho por una razón muy interesante tenía que hacer de todo y de nada como subdirector, es decir cubrir a los maestros cuando faltaban y por supuesto que los maestros titulares nunca estaban de acuerdo con lo que yo les informaba de acuerdo a mis experiencias, en aquel tiempo los programas de estudio eran la copia de uno mismo y cada cual tenia el suyo, luego entonces me dieron las gracias y me fuí no sin antes platicarles una anécdota muy simpática. Cuando estuve trabajando en el gobierno tuve gran amistad con mis compañeros de trabajo que anteriormente habían sido igualmente compañeros de generación en la escuela y entre ellos destacaba uno por su seriedad, responsabilidad y sensibilidad que se ayudaba durante la carrera ganando unos quintos ayudando a su papa con un puesto de chiles secos en la antigua merced, el cual les había dado para vivir digna y generosamente durante muchos años y aquella vez luego de la disolución de la empresa del gobierno por cambio sexenal había dirigido sus pasos en esa misma direccion en puestos de regidor en alguna delegación pero su sueldo no era suficiente ingreso para su nueva vida de casado que exigia mas compromiso, de tal forma que fue a solicitar chamba de maestro en la escuela y tomo una plaza del ramo turístico que no estaba habilitada. Un día casi al terminar su clase se me acercó uno de sus alumnos y me noto la observación que traía un zapato de un color y otro de otro y los alumnos estaban riéndose a escondidas de esa perturbante indumentaria y efectivamente cuando termino su hora de trabajo me fue a buscar y me indico que esa vez sucedía algo especial porque no había podido controlar a sus alumnos como siempre y no sabía el origen de ese casi motín del alumnado. Cuando le enseñe sus zapatos se puso rojo de vergüenza y asombro, corriendo a su casa a cambiarse y me conto que se había vestido a oscuras para no despertar a su esposa, je je je, moraleja: vete al espejo antes de salir a sociedad.
El siguiente paso en mi vida fue buscar trabajo de restaurante, que era lo que mas me motivaba y además siempre había de comer sin gastar y la atención a los clientes me satisfacía con sus halagos por un buen sazón y servicio personalizado siendo una retroalimentación continua y llena de retribuciones que casi siempre son abstractas, subliminales y entrelineas que me motivaban siempre a mejorar cada dia mi trabajo.
En aquel tiempo estaba de moda un restaurante que posteriormente fue líder y abanderado de un concepto ligero, juguetón que aprovechaba la publicidad de los proveedores para adornar su local y darles a los clientes utensilios, actividades y motivos de diversión. Tenia una tía que por pura coincidencia en actividades conjuntas de los hijos, era amiga de los dueños y le platicaron que estaban buscando un nuevo gerente e inmediatamente me informo y concertó una cita con ellos y afortunadamente quede contratado de inmediato por mi experiencia y estudios que en aquel tiempo era una gran ventaja porque no había las escuelas y excesiva oferta que hay ahora, disputándose las empresas ese alumnado fresco que con visión de carrera buscaba un desarrollo profesional en el ramo no por mero oportunismo de solventar un problema temporal.
Este restaurante tenia una carta con tendencia retro con nombres diferentes, como el filete Chemita, la sabana de Loredo, que agregue una ración para niños llamada pañal que fue un súper éxito y asociado de ellos era el restaurante Lancer’s con una carta muy parecida, pero la receta que mas me gustaba eran los panecitos que daba al sentarse Mary Corona la Capitán que era muy simpática y guapísima:
 Las Bruschettas
.A 1/4 de queso chihuahua se le agrega crema de leche, ajo asado y se unta con eso el crotón el cual se pone a dorar en la salamandra rociándolo de paprika y listo (cortesía de Paul Delivet) ex gerente del restaurante.
Otro plato que adornaba la carta eran los ostiones Rockefeller que ya se los presente al principio, sin embargo faltan los ostiones chipotle y diabla que estaban en los comerciales que se preparaban con una rajita de chipotle, tocino dorado, salsa inglesa, limón y queso parmesano si era del gusto del cliente, para los diabla era chile de árbol toreado con los mismos ingredientes, ese si picaba.
Otro platillo que era una delicia eran los tacos sudados en cazuela y las puntas tribilín
Que se pusieron de moda en esos tiempos y no las he vuelto a ver, lástima porque sería un exitazo.
Los tacos sudados se componían de puntas a la plancha mezcladas con cilantro y epazote, tantito chile serrano que al estar cocidas se envolvían con las tortillas y esos tacos se metían en una cazuela, que volteándola de cabeza se ponían sobre la plancha de nuevo y echaba un chisguete de voz, perdón, de consomé debajo de la misma para provocar una evaporación que hacía sudar el taco en serio. Y las puntas Tribilin era lo mismo pero se revolvían previamente con guajillo, tocino y árbol aderezadas las puntas con cebolla y queso si lo quería el cliente, terminando en la cazuela también sudadas y en mortaja de tortilla.
Tenia un amigo que hace mucho no he visto que se le ocurrió una idea tipo Al capone en tiempos de la “ley Seca” cuando los restaurantes y bares eran oculto y clandestino pero en la mejor zona gastronómica de la cd. de Mexico, o sea Polanco y todo funciono muy bien, la persona encargada y al mismo tiempo cocinera tenia como especialidad el pescado a la sal que se elaboraba con un pescado intermedio entre el huachinango y el Pargo que es el besugo como lo llaman los españoles y era una delicia, por lo que les pongo la receta a continuación :Pescado a la sal
Realmente cualquier pescado es bueno para preparar el pescado a la sal, pero si es de carne blanca mejor para que luzca atractivo ya en el plato. Todo empieza con disponer una cama de sal gruesa pringada con agua y sobre ella se pone el pescado con piel y todo menos los intestinos que se limpian, después se agrega mas sal con la cantidad suficiente para hacer una capa de 5 cm aproximadamente.
Y se le riega mas agua para que al formarse la costra se haga dura, algunos le agregan hasta harina 1 cucharada por kilo o huevo, pero con la sal es suficiente habiéndola apretado un poco para formarla adecuadamente.
A continuación lo metes al horno a 200 grados y lo cocinas por 15 min por cada medio kilo y para ver si ya esta hecho verificas que el ojo del pescado este blanco y perfectamente cocido ya que lo dejaste a la vista con un hoyo en la costra de sal.
Generalmente cuando se saca el pescado en la bandeja que escogiste, es la que se lleva directamente a la mesa y se abre rompiéndola o quebrándola a la vista del cliente o tragón y lo pasas a su plato con que ya tiene una guarnición de verduras, generalmente papa al horno y espinaca jugosa, la foto miente, el pellejo del pescado se pega a la sal y aparece ya desnudo y limpio de sabor, no hay que ponerle ningún aderezo porque el sabor propio es suficiente y extraordinario, también hacia un caldo de Mariscos fabuloso también como se hace en los pueblos del edo. De México y sureste preparado con orégano, laurel, epazote y la mezcla excelsa de chile habanero o manzano con rajas de chipotle adobado……… increíble, si quieres ponle cilantro aunque domina mucho su sabor y opaca los otros, pero ya no lo necesita o haz lo que se te pegue la gana, al fin tú te lo vas a comer.
El negocio como se imaginan, prosperaba viento en popa con precios muy accesibles y atención esmerada con sazón inigualable de platillos novedosos, pero para un corrupto hay otro más. Sucedió que la clientela mas importante que tenia eran los militares de campo cercano y la presidencia que siempre pagaban en efectivo, que era la única forma de pago hasta que un día se juntaron como veinte trayendo a sus jefazos y nada, que no se les pegó la gana pagar y ni propina dejaron, entonces el negocio se fue a pique y cerro, lastima era un experimento interesante.
En lo que respecta al restaurante donde trabajaba tuve que pagar de mi bolsa a empleados que no autorizaron, cosa que me dolió con ganas, pero en fin, se me antojo regresar a trabajar en hoteles y acudí a un antiguo conocido que tuve en el gobierno y me ofreció chamba de subgerente en un hotel grande del sureste del que me sucedieron muchas anécdotas simpáticas.
Nuevas aventuras
Estaba el pleno auge petrolero y el hotel estaba tan lleno que con frecuencia se sobre vendía
Y había que aguantar regaños de los que habían reservado para ofrecerles hasta la cama en que yo dormia o a veces hasta la compartia con agentes de ventas como uno de la Pepsi que me decía —a la mejor la coca es demasiado insípida y otro de una marca de abarrotes que llevaba su propio equipo para hacer café tipo árabe con todo y moledora, filtro de trapo y calentador de gas. En tiempos de la feria de la localidad llegaban los galleros de la región con todos sus animales que los metían al cuarto y en la madrugada todo el hotel se despertaba con los cantantes emplumados.
Mi trabajo comenzaba muy temprano para estar pendiente que los servicios estuvieran disponibles para los clientes desde las 7 am y mi cuarto era muy agradable con todos los servicios y era la envidia de los contadores que dormían todos juntos en un cuarto con varias camas apretujados, entonces uno de ellos se amotino y me dijo que si lo dejaba quedarse en mi habitación, por lo que solicite otra cama extra y se aposento muy como con tele, bar, tina para baño de diva etc. Pero no contaba que yo tenia inconvenientes todo el dia y la noche.
Ese dia regrese a las 8pm para bañarme y vestirme de nuevo para revisar la disco, el salón de banquetes, la recepción, la caja, el bar cantante, bar lobby y el estacionamiento que cada rato por no haber lugares extra mucha gente no podía entrar ni salir y yo tenia unas llaves maestras que me había hecho mi hermano y con esas movía los carros que se dejaban. Era el lobby del punto central de reunión de los usuarios, invitados, avenidos y avecinados que se divertían y pasaban el tiempo tomando a destajo y aquella vez teníamos un show de chamacas muy guapas de importacion con plumas tipo frances del moulin rouge, que las pusimos a desfilar como en pasarela entre los clientes que consumian alegremente ese viernes en los bares, para invitarlos al show que se llevaria a cabo una hora mas tarde, cuando al rato me llama uno de seguridad comentandome que habian arraigado a un cliente del bar que le habia tocado la panocha a una de las muchachas causando gran alboroto y le preguntaron que porque habia hecho eso y contesto -es que en toda mi vida nunca voy a volver a tener oportunidad de hacerlo. claro que eso lo dijo a medios chiles, -esta bien mi cuate vete y no peques mas, jic, .......je je je.
Alli no' termino la noche, mas tarde se armo otro pequeño escandalo, en el bar cantante, que tenia un aforo aproximado de una 50 personas y lo conformaban clientes asiduos que gustaban de la bohemia expresada de una forma muy agradable por el cantante con su guitarra popular gozando de sus boleros que le llegaban a la sensibilidad de los operarios petroleros largamente fuera de sus hogares y entre ellos habia un jarocho chaparrito muy simpatico que al entrar al bar habia acostumbrado a base de propinas interesantes que el cantante empezara a cantar la cancion insigne de agustin lara al momento de aparecer en escena no importara lo que estuviera interpretando. Y efectivamente asi sucedio pero con el conveniente accidente del cliente que en el momento que comenzo a interpretar con gran pasion su cancion preferida se le cayeron los pantalones y desde luego, ustedes pensaran que inmediatamente termino su show y se subio los pantalones, pues no, ni se inmuto y siguio cantanto y caminando como pudo a su mesa hasta que se termino la cancion y fue entonces con una gran carcajada se subio los pantalones sin antes ajustarse los calzones.
mas tarde en la discoteca, donde actuaba una vedette de moda con el antro lleno un tipo con su pistola y otra media botella en la otra mano, pidio canciones a su gusto sin importar la organizacion de su representante.
En fin, era un viernes comun y corriente, mientras tanto broncas y exigencias de clientes vip como actrices y gente del espectaculo pidiendo privilegios y la recepcion hablaba a mi habitacion creyendo que estaba alli y despertaban cada rato al contador y siguio mas adelante porque como a las 3 de la mañana el de la pistola echo tiros en las areas verdes hasta que se le acabaron los tiros, despues a las 4 hablo otro que no queria pagar y para acabarla de amolar un cliente con reservacion llego y no teniamos cuartos disponibles y se quedo a dormir en el lobby con una cobija y almohada de reserva, no sin antes comunicarme que iba a hablar con el dueño y mañana me pondrian en la calle, le ofreci mi cama, pero no quiso, a pesar de que le dije que la ventaja es que no me apestaban las patas. ,je je je.
Y ustedes dijeron, ya descansé, pues nó, un cliente quería que lo llevaran al aeropuerto ya que no había taxis por estar estos en huelga debido a la inauguración y vaivenes de la política por el nuevo aeropuerto, total por fin regrese a dormir a la seis y a las 7 llego el gerente general para regañarme porque no me había levantado, pero después de platicarle el “noticiero de lo insólito” me perdonó y lo bueno, es que también me exoneró el contador inmigrante medianamente usurpador que solito se inmoló y regresó a su cuarto bastante desvelado, ja ja ja.
Les paso una receta para crudos muy sabrosa
Pepino borracho con calamares

Tomas un pepino derecho, le cortas un extremo y lo limpias por dentro para dejarlo como un vaso, le agregas tequila o ron o lo que quieras y lo pones en el refrigerador toda la noche parado para que conserve el líquido, al día siguiente tiras o te tomas el alcohol, pelas el pepino y lo picas de regular tamaño y lo mezclas friéndolo con calamar del gigante picado sin el pellejo, agregando chile de tu gusto, salsa de ajonjolí, cebolla en rodajas y salsa inglesa, lo fríes a fuego mediano y listo, si quieres puedes incluir el alcohol de la marinada (si es que no te lo tomaste), en la sartén para flamearlo y darle mas sabor.
Y si quieres darle un sabor mexicano agrega, epazote, laurel, y orégano con chile manzano y jalapeño y chipotle o morita. Buen provecho

A propósito de comidas rápidas, la inigualable hamburguesa es lo mas clásico después del sándwich o torta pero te topas con el problema de que el pan lo debes conseguir fresco, sin embargo el pan de este tipo compras la bolsa con las porciones y los vas usando poco a poco calentándolo en el, comal, parrilla, sarten etc. Y si pones un negocio de hamburguesa le puedes sacar mas utilidad si haces trampa y le agregas un poco de carne de soya y con la carne adecuada para que tenga mejor sabor y consistencia:

Hamburguesas para vender
Les paso la receta:
Pones a remojar al tope un dia anterior 175 grm. de carne de soya cruda que consigues en un molino o abarrotera grande, a esa carne le agregas 250 grm de costilla de cerdo, 250 grm de pescuezo de res, 100 grm de pan molido, 2 huevos, ssa inglesa, sal y pimienta y un cubo de costilla jugosa.
Todo eso lo mezclas bien y haces las hamburguesas del tamaño que quiera y las guardas en el congelador para posteriormente usarlas.
Puedes poner a freir bastante cebolla en rodajas y tocino para darle mejor sabor a tu hamburguesa económica.

Si te quieres complicar un poco mas la vida prepara unos tacos de Villamelon, de los que venden antes de las corridas de toros con cecina de res, chicharron suave y longaniza con una buena salsa verde compuesta de una pizca de cilantro, un diente de ajo, 5 tomates verdes maduros, sal de grano y un poco de agua con1/4 de cebolla, o mas picosa, que sientes como circula por tu estomago serian 20 chiles serranos, un puño de sal, un limón exprimido y un tomate verde tatemado. Para una salsa clásica de las regiones de Tenancingo y Villa gro. en el Edo. de México donde hay un tomate verde amarillento muy dulce y que madura rápido se acostumbra hacer una salsa para enchiladas de pollo donde se licuan tomates tatemados con unas ramitas de cilantro, otro pedacito de poro, un chile serrano, un diente de ajo, un poco de cebolla, una hoja de yerbabuena para explotar los aromas y un chile manzano de la localidad, para dar el sabor de la provincia donde algunas vez peleó por la independencia el grandísimo siervo de la nación, como le dictó a su secretario D. Andrés Q. Roo en sus sentimientos de la nación, que después de 200 años siguen muchos pendientes, principalmente la educación y el trabajo y no se queda atrás Vasconcelos y D. Justo Sierra que pronunciaron pensamientos muy verticales: —deberían haber maestros en lugar de policías. (buenos maestros, no los pelafustanes de las marchas y violencia) Regresando a la receta, esta salsa la ponen a calentar en una olla acompañada de agua con piezas de pollo y consomé en cubo para lograr una condimentación agudo y consistente para que a la hora de bañar los tacos tengan un sabor fuerte, medio espesa y artesanal, decorados con su lechuga cebolla, crema y queso rallado.
No quiero dejar estos comentarios sin regresar al platillo mas noble y practico que son las sopas, todas ellas sin ningún inconveniente ya que quitan el hambre, la sed y el frio.
La sopa del restaurante “La Luz” fue famosa por su caldo de pollo con huevo cocido en rodajas que incluía, arroz, pollo y menudencias haciendo la competencia al anterior caldos de la estación de indianilla, con el sazón de la gallina entera sin hablar del gallo entero que se cocina al horno para dar sabor particular y nombre a las tortas poblanas en la calle de Ayuntamiento junto al Huequito; hay de pierna y de pavo, pero realmente es un gallo comprado con el proveedor mas cercano del mercado de San Juan que le da un fantástico sazón incluyendo su vinagrito con limón y su raja de chile chipotle, sin olvidar el cremoso aguacate que pinta de verde y oliva su fresca telera.
Otro caldo muy europeo pero que tuvo impacto en Mexico, fue el de ajo con su pan dorado de sombrero, que se prepara con consomé de pollo, pero primeramente se echa un poco de manteca o aceite con dos dientes de ajo y sal de grano hasta que se doren y se retiran. Paso seguido se le pone un huevo entero sin romper ya en el plato que se van enviar a la mesa o se hecha un huevo batido al mismo tiempo que se le da vuelta al consomé hirviendo en la olla para que quede como lluvia de primavera (como dicen los chinos) y asi se vierte al plato adornado con su pan frito y un poco de queso manchego o Oaxaca y paprika si es de su agrado.

La sopa de cebolla es algo parecido, se pone un poco de aceite y a fuego manso se deja freír lentamente para que el jugo que sale no se consuma y ya que está cocida se le agrega el consomé, con un chorrito de brandy y al juntarse con ese refinamiento y alma de la cebolla se entrelazan los sabores indiscutibles de la provincia española y recuerdos de andanzas del Quijote por la Mancha, agregando también su pan dorado y queso manchego,….. jolines.
 Para dar un sabor Mexicano se sigue la misma receta pero al momento de soltar su jugo la cebolla se le agregan unos champiñones o setas con un chile entero de árbol, flor de calabaza y unos granitos de elote ya cocidos de la mazorca tatemada al carbón, nopales o lo que quieran y se deja cocinar a fuego manso otro rato para después agregar el consomé e integrar esos sabores de Cuajimalpa, pero es muy importante dejar que la cebolla suelte el jugo sin consumirse por el fuego alto para que al juntar los sabores de los hongos, la cebolla, el consomé y el chile hagan una combinación de amor al paladar.
Otra vez regreso a mis andanzas por los hoteles y me envían a manejar un hotel pequeño en la costa del pacifico allí trate de involucrarme lo mas posible con los clientes que iban llegando y puse en marcha un detalle de bienvenida en el cual ponía el botones una tarjeta de bienvenida al cliente recién llegado con mi firma real a mano deseándole una feliz estancia y poniéndome a sus ordenes con mi extensión de teléfono directa para que en caso de alguna duda ayuda o problema los atendería el gerente directamente y realmente no hubo muchas respuestas, pero meses después me comento mi tia que estando en nueva york con uno de mis primos había oído en una mesa contigua el comentario de un señor que había estado en el hotel y lo recomendaba mucho incluyendo el servicio personalizado del gerente, así que me dio mucho gusto ver la trascendencia de mi idea. Por las relaciones que hice con el presidente municipal del pueblo tuve la oportunidad de recibir al equipo América y Guadalajara en el hotel en su concentración de playa y pude ver las golizas que le propinaron a nuestra selección de 20 a 1 y 11 a 1 , pero se divirtieron de lo lindo, fue una experiencia increíble.
Aprete tanto a la gente en su trabajo y cometí errores que me valieron al cierto tiempo la chamba, pero me ofrecieron trabajo de subgerente en otro hotel de la localidad, pero no tome en cuenta que al dia siguiente se fue de vacaciones el gerente y me dejo la chamba todo un mes donde pasaron mil cosas.
En un hotel pueden pasar las cosas mas increibles de mantenimiento, clima, temblores, robos de clientes, de empleados y factores externos imposibles de adivinar, no se ni por donde empezar porque se sucedieron las aguas para empezar, llegando tan alto el agua en el estacionamiento que la acometida trifasica todavia viva estuvo a 10 cm de que se el agua que abarcaba toda la planta baja se convirtiera en una silla electrica, despues a medio dia un empleado de mantenimiento quriendo sacar el filo a un cuchillo, por efecto del calor se corrieron las chispas sobre unos cristales hasta 5 metros y se prendieron varias cubetas de pintura y se tuvo que activar la bomba contra incendio para apagar el fuego, si tu no lo apagas por tu cuenta en un pueblo, ya te fregaste porque los bomberos son incapaces para un edificio alto, en otra ocasion, otro empleado estaba soldando un tubo en la fachada cuando se cae una gota y prendio unos papeles que se estaban usando para limpiar los ventanales del lobby y se rompieron y prendieron fuego en la fachada 5 cristales en 30 segundos y volver a usar la bomba contra incendio. mientras en la cocina otro empleado sin querer acciona los extinguidores de espuma para las freidoras y aparte de echar a perder la comida de unas ordenes, dias despues realmente se prende el aceite y no habia extinguidores para apagarlo, teniendo que volver a activar la bomba contra incendios.
Pero platicando de otras cosas, sucede que tenía 3 hostess por la temporada muy guapas, dos para la alberca con los niños y una para la atención a los clientes y aparte una novia italiana que conoci allí mismo que se quedó un mes completo y cuando había algún evento del centro vacacional, todos los gerentes de la zona y la autoridad de turismo me hablaba para que llevara a mis hostess que siempre se presentaban en tanga y la italiana con una bata árabe medio transparente que los hacia ver biscos, por lo que era muy requerido y la pasábamos muy bien.
Todo iba bien hasta que de la central de la cadena se les ocurrió mandarme a un gerente que según iba a estar nada mas como asesor para lo que fuera necesario, pero los de migración no se chupan el dedo y los chismes en pueblo se hacen escándalos, de tal manera, que un dia en la tarde se presenta el de migración y me dice —hay un gerente aquí sin papeles de estancia autorizados, pero le dije —esta persona viene únicamente a asesorarme con su familia y está de vacaciones.
—este señor esta trabajando y aquí solo deben trabajar gerentes mexicanos, así que llámelo inmediatamente. Y así es como hablo con él, le pidió los papeles y no los tenia, entonces le aplico el 33 y lo mando a Miami esa misma tarde y al día siguiente yo aparecí como el verdugo de los
Invasores y el principio de mi despedida de la empresa, porque es obvio que ya no tenia futuro allí y simplemente abandone la chamba para placer del gerente que ya había llegado y con una gran vergüenza porque abandono el hotel para irse de vacaciones dejándome la chamba sin ninguna lista de responsabilidades ni contactos con la central, en fin.
Ahora bien en esos días, tenía yo dos novias en activo y al gerente de uno de los hoteles que era mi cuate se le ocurrió hacer un desfile de modas sin saber que yo estaba bateando en dos partidos y por supuesto llamo a las dos como modelos, porque la verdad estaban de primerísima y las dos me invitaron al evento y por supuesto me tuve que negar arguyendo situaciones ineludibles, incluyendo mi renuncia de la chamba y no las volví a ver, me hice el enojado y las corté.
Otra anecdota interesante, es que en aquel tiempo cuando no habia sistemas inmediatos por computadora pera revisar los saldos de las tarjetas de credito los cajeros hacian una movida para estafar de una forma muy sencilla.
escogian clientes que llegaran de europa a algun lugar mas lejano y cuando iban a pagar se le comunicaba que el voucher que tenian firmado amparando sus gastos se habia perdido pero que no se preocuparan porque estaba a nombre del hotel y nadie mas lo podia cobrar, entonces lo que hacia cajero, era que cuando recibia un pago en efectivo de otro cliente lo cambiaba como pago con tarjeta de credito y se quedaba con ese efectivo y cuando el cliente llegaba a su tierra el banco le informaba que tenia otro adeudo pendiente de pago y entonces despues de uno o dos meses llegaba la reclamacion al hotel y el cajero ya habia renunciado mucho antes.
Pasando ese momento amargo, me fui a la capital y busque trabajo en una cadena de cafeterías donde alguna vez me negaron la chamba de capitan y me dijeron que me faltaba experiencia pero esta vez si me la dieron de gerente, entonces me dedique a lo único que te dejan hacer en esas cadenas, atender a los clientes lo mejor posible y cuidar que no haya fugas de alimentos, ventas etc. Habia dos formas de checar las fugas que eran lo mas practico, revisando en el salón las notas de las meseras y ver que todo lo que había en la mesa estaba apuntado y sinó…..a la calle.
La otra con los costos era muy interesante, se escogía un producto cualquiera, verdura, carne producto de limpieza etc. y se le recorría diario todo el camino hasta que se acababa para ver su rendimiento y cuanto afectaba en su presupuesto a la empresa ó al costo de la receta.
Tenia un asistente de costos y eso ayuda muchísimo, pero mas ayudan las ventas y mas si procuras vender lo que mas utilidad te deja. Ese restaurante tenia un problema de sazón la jefa de cocina Malena, que no hicimos muy cuates no se llevaba bien con el gerente anterior y no le echaba ganas pero al mejorar la relación de trabajo y echarnos la mano mejoro el sazón, la atención a los clientes y desde luego, las ventas subiendo del 3 lugar de la compañía al primer lugar y había lista de espera mañana tarde y noche. Mi supervisor que era un español muy trabajador y muy listo (a veces) me decía —no te salgas del salón. Atiende personalmente a tus clientes, apréndete los nombres y desde allí también atiende a proveedores y todo mundo….. no lo sueltes. Y tenía mucho razón ese fue la clave del éxito, pero aparte un dia a la semana me iba a los restaurantes y cafeterías de la competencia y daba vuelta por el salón buscando mis clientes, que se hubieran fugado por mala atención para regresarlos, que funciono de maravilla.
Esa política la seguí aplicando después en otro lado y dio muy buen resultado siempre.
Pero como siempre algo pasa por mi factores externos que e truenan y estaba se rompió el hilo por una decisión de aumento de ventas ya que el único dia que tenia baja la venta e la mañana era el sábado, entonces se me ocurrio hacer un mini buffet de antojitos para jalar clientela y por salirme de las políticas sin avisar me corrieron dando a escoger o tres meses de sueldo o dos consiguiéndome chamba, entonces escogi la de dos pero nunca me presente a ese trabajo porque no me llamo la atención. Sin embargo, un mes después ya vi en el letrero del restaurante que estaba anunciado un buffet, por lo que me di cuenta que me habia corrido para colgarse el invento el y también me di cuenta que habían corrido a varios gerentes de losd emas restaurantes para dejar a subgerentes y ahorrar mas pero se vino para abajo la empresa y trono con el tiempo.
Como 3 años después me fue a ver para ofrecerme chamba y le dije que si pero quería un contrato por 5 años para que por lo menos durante ese tiempo no me fuera a correr y no quiso, que bueno, además yo no quería salir de donde estaba.
Durante el tiempo que estuve allí conocí a varios clientes y uno de ellos me ofreció trabajo cuando salí y resulto ser una empresa de investigación crédito o sea el nacimiento del buró de crédito, que tanto impacto a tenido en nuestras vidas y efectivamente sabían santo y seña de todo mundo, hasta yo mismo me encontré allí y me dio miedo… je je je. Eso duro un tiempo en lo que encontré trabajo en la competencia de esa cadena de cafeterías donde me presente 3 veces a entrevista con un supervisor y me dejo plantado, entonces solicite entrevista con otro supervisor y el anterior lo supo y me amenazo que todo el tiempo que estuviera allí me iba a estar chingando hasta que renunciara y efectivamente me hizo trampa en uno de los restaurantes donde estaba de encargado cuando me visito el director y presiono para bajarme de puesto y entonces mejor renuncie.
Pero hay una anécdota muy simpática que alguna vez me tocó de gerente en uno de los restaurantes vecinos donde había trabajado anteriormente y tenia muchas relaciones de amistad con los clientes y me siguieron al otro restaurante y fue tan impactante el momento que el gerente en turno de ese restaurante me fue a ver para preguntarme cuando me iban a quitar de allí porque les había bajado mucho la venta………ja ja ja, en ese restaurante llegue a tener hasta 90 clientes esperando mesa….. todo un record. El buen servicio y la atención es siempre muy agradecido y no meter el pito en la nomina es tambien necesario para que no les pase lo de un capitan que su esposa celosa averiguo que andaba con una mesera del lugar y se presento un domingo con el restaurante a reventar para aventarle una cubeta llena de ropa sucia para que la lavara su querida......je je je. En general los meseros y meseras cuidan mucho su trabajo, pero descuidan su dinero porque saben que al dia siguiente sacaran mas y hay muchos restaurantes donde ganan mucho mas que el gerente, como en mi caso, en uno de los restarantes la empresa no me quiso prestar para. cambiar mi carro, pero en cambio el capitan si me lo presto y se lo pague en su oportunidad.
Este capitan tambien en su momento fue alcoholico pero despues fue un magnifico gerente y llego a director de una pequeña cadena donde por casualidad yo conocia al dueño por ser cliente mio y me pidio su opinion sobre esa persona y afortunadamente salio beneficiado.
Siguiendo las misma reglas consegui chamba en un restaurante de comida mexicana que estaba de moda en aquel tiempo. Pero antes de entregarme el restaurante me mandaron a otro mas chico para ver como me comportaba el cual estaba cerca de aquella cafetería y por supuesto en tres
Semanas ya tenia buena clientela y le baje el picante al chef porque era muy mandado y la gente se quejaba.
Pasando un mes me avisaron que al dia siguiente ya me haría cargo del otro restaurante y sucedió una situación increíble, el pesero que yo tomaba para ir a mi casa pasaba por aquel restaurante que estaba a 10 min. de distancia y exactamente frente al restaurante se subieron tres jóvenes que empezaron a comentar entre ellos que al dia siguiente iba a llegar el nuevo gerente e iba a buscar la forma de hacerle la vida difícil dándole el avión, total que al dia siguiente me presente en el nuevo restaurante y ante todo el personal me nombraron el nuevo encargado y les di unas palabras de estimulo por mi llegada. Tambien me presentaron a los capitanes y grande fue su sorpresa cuendo uno de ellos me reconocio y bajando la voz le dijo a sus compañeros que yo era el que estaba sentado frente a ellos en el pesero oyendo todo el complot. ………je je je
En el medio del restaurante la mejor forma de resolver problemas de trabajo es con las ventas porque todo mundo sale beneficiado y te cionviertes en su líder sin discusión y asi pasó, al dia siguiente en la tarde me fui a tomar una copa con un cuate mio que había sido mi capitán en aquel restaurante de relajo y que ahora era gerente de un bar muy famoso en san angel y estuve pensando la forma de dar una atención muy personal a los clientes y atraerlo porque el negocio estaba muy muy caído y urgía levantarse, entonces se me ocurrió la idea de hacer vasos con los nombres de los clientes y eso fue lo que le invite a los capitanes y meseros, que me dieran los nombres de sus mejores y asiduos clientes para hacerles un vaso grabado con su nombre y sintieran una atención realmente personal.
Y efectivamente, pusimos en marcha la idea y los clientes que llegaban acompañados por los anfitriones con sus vasos también pedían los suyos y regresaban con otros que pedían lo mismo formándose un reguero de polvora y prendio tanto que en tres meses había subido el 300 % la venta y ya estábamos llenos diario, de talforma que el chef que teníamos lo tuve que cambiar porque no daba el ancho ni de sazón, canto de comanda y organización y para entonces tenia la visita de un chef de parte de la compañía que se notaba que tenia mucha personalidad, sazón y autoridad y pedi que me lo dejaran, cosa que hicieron y se levanto el servicio de cocina de volada,
Este chef había sido muy competente pero cayo en el alcohol y lo habían castigado pero al regresar a su chamba fue un completo éxito y no volvió a caer en esa adicción tan común en este ramo.
Un dia domingo cuando ya era común el lleno con lista de espera, estaba yo visitando las mesas revisando el servicio y la comida, uno de ellos me dice —ya viste quien tienes allí, es nada menos que el secretario de…. .. e inmediatamente me presente poniendome a sus ordenes y el lunes siguiente invito a otros secretarios y personas muy cercanas al presidente y se fueron al final del restaurante para platicar sus chismes cuando va llegando el regente para reunirse con sus cuates en la chorcha y se sienta esperando una atención inmediata, pero en vez de ofrecerle algo de la carta, en ese momento pasaba un mesero y le quite de la charola una sopa de hongos y sus tortillas hechas a mano por nuestra carmelita, y sin preguntarle si la quería nadamas me volteo a ver y se puso a comer. Acto seguido terminando la sopa paso otro mesero con una sabana de filete y se la puse sin preguntar con tortillas y frijoles de la olla y también me volteo a ver y siguió comiendo muy contento disfrutando el ambiente con sus cuates de partido.
Al salir, me dijo —es el lugar que mejor me han atendido sin pronunciar una palabra.
Y así fue, de allí en adelante lo tuve en el restaurante los lunes y domingos hasta que yo renuncie un año después por motivos que después les contaré.
El restaurante se puso de moda y comenzaron a llegar mas politicos y gentes del espectaculo, entonces inicie la idea de que esos famosos firmaran platos hasta que se llenaron las paredes.
Se acuerdan que cuando empecé hubo un gerente que le dije que yo iba a ser mas chingòn que el?, bueno, pues los padres de este señor tenían un restaurante cerca de allí y me visitaban con frecuencia porque yo había trabajado de capitán con ellos el fin de semana y me apreciaban, de tal forma que su hijo a veces los acompañaba y me saludaba respetuosamente sin recordarme mi pendejada, (este señor era muy agradable y pasaba por inofensivo, pero en una ocasión se enojó tanto con un cocinero que lo sentó en una plancha….que bárbaro,) pero un dia me avisan que tengo una llamada de este personaje el cual en aquel entonces tenia un puesto muy importante en Nacional Hotelera y pensé que era para una reservación de sus papas o algo de su empresa pero me dice —Hoy en la mañana firme con el dueño de esta empresa y soy el nuevo director general y quise que tu fuera el primero en saberlo,
Asi que no vemos mañana en la mañana a las 8 am para platicar…….. sácatelas babuchas. Lo primero que hice fue subir a mi oficina y buscar una caja para guardar todas mis mugres, porque de seguro mañana me corrian….. ni hablur, la vida da muchas vueltas.
Y al dia siguiente alli estaba yo esperando mi ejecucion y llegando me pregunta - como se deben leer los estados de resultados ? pues.... no...se -de cabeza, de abajo para arriba, primero las utilidades, total, me puso como 10 cagadas de todos colores y sabores, hasta que al final me pregunto' -creiste que te iba a correr verdad? pero te salvaste, estas haciendo buen trabajo y me caes bien. .......uf que salvada.
Ese restaurante fue un exito y me llovia copas de coñac de los clientes que yo ponia en una mesa a la entrada donde siempre llegaban clientes que casi siempre estaban solos y les gustaba que los atendiera personalmente y disfrutaban de las copas de coñac gratis. Varios de ellos para demostrar su querencia al negocio, pedian de comer por tiempo, -danos 20 min. de comida, lo que quieras. claro que el mesero ya sabia sus preferencias. Habia una mesa en el piso superior pegada a la ventana con vista a la entrada principal y los clientes que pedian por tiempo no siempre se terminaban sus platillos y en esa ocasion, me manda llamar un cliente que se sienta en esa mesa de arriba y me indica que le llego un pollo que el no habia pedido , -pero como es que le llego, -me llego volando por la ventana.........ja ja ja. un mesero, viendo que no se habian acabado la comida uno de sus clientes, salio a la entrada y avento el pollo por la ventana para después recogerlo y comerlo, pero el mesero no sabía que esa mesa estaba ocupada y las cayo alli mismo, lo bueno es que eran clientes de confianza muy asiduos, perdonándonos la vida….. je je je.
En Diciembre se preparaba el bacalao, pero esta receta se las doy de mi Cuate Ramon que super fan de la comida Española como sus ascendientes y orgulloso de haber saludado de mano al Rey de España en una visita a nuestro país y con un sazón de fabula
Bacalao a la Vizcaina
Para medio kg , se corta el bacalao en trozos de 5 x 8 cm y se pone a des salar en agua durante un dia completo cambiándola tres veces, esa noche se marina en agua con leche para suavizarlo mas y al dia siguiente se le quitan las escamas y se pone con agua fria (si se pone en agua caliente se despelleja muy feo) y laurel sobre el fuego medio hasta que se haga una espuma ligera, se retira, se deja enfriar un poco y se le quitan las espinas (si se compra pescado sin espinas va a tener poco sabor como un pollo sin huesos o un caldo de pescado sin cabeza) procurando que no se rompa la pieza porcionada. (es mas facil encontrar las espinas cuando esta en trozos que deshebrado).
Por otro lado en una cacerola honda se frie con aceite de oliva unos 80 gr de tocino y una cabeza de ajo partida por la mitad sin romperse, despues se agrega la 1/2 kg de cebolla finamente picada todo esto a fuego bajo hasta que agarre un color rubio y se le añade 2 rebanadas de pan fritas para espesar si se quiere y la pulpa de 2 pimientos morrones rascados despues de hervir o de lata mas 100 grm de jitomate maduro hervido, sin pellejo y semillas con un terron de azucar y 12 almendras sin piel hechas polvo, todo esto se cuece por 15 min y se pasa por una coladera, despues le agregas las papas en cuadritos pequeños si gustas, tambien aceitunas y alcaparras pero estas ultimas con cuidado para no opacar el sazon original, ya que està la salsa hecha se le agrega al pescado caliente ya en el plato a la hora de comer o en una torta o baguette.
Es conveniente hacerlo un dia antes para que gane mas sabor el dia siguiente.
Receta para restaurante
para 25 kg de bacalao
1 paellera
1/2 kg de chile guero
8 kg de jitomate
9 kg de chile morron y 8 de cebolla
1/4 de ajo picado
1/2 kg de aceitunas
1/2 kg de almendras
1/4 kg de alcaparras
5 lts de leche para lavar el bacalao
 Regresando a la chamba un dia habian llegado unos personajes del medio artistico y el restaurante lleno con muy buen ambiente, cuando unos clientes muy importantes que iban con frecuencia se ponen hasta las chanclas y uno de ellos se le ocurre la puntada de retirarse, pero como le dio flojera pedir su carro al valet, toma el primer carro que llega mientras el valet estacionaba otro y se vá; al rato se quiere ir la dueña del carro y no lo encuentra, pone a todo mundo de cabeza y averiguamos que aquel guey fue el causante, entonces fui voy a ver a su amigo para reclamarle, acto seguido, se comunica con el y ese tipo envio a su chofer con el carro, pero no termino todo alli, una hora despues, se aparece el novio de la muchacha reclamandome el aguisado cuando va saliendo la mesa con todos los cuates del cliente y no hizo mas que sacar la cartera, exhibir los billetes y empezo a dar retribuciones al novio, policias, la afectada, etc. —nadie mas necesita dinero?. bueno, la verdad yo hubiera aceptado algo por el susto, pero la regué. Y asi salvandome el pellejo, se fueron con su mercedes convertible a seguir tomando a otro restaurante donde se metieron al bar lobby con todo y carro, para que les sirvieran como si estuvieran en un auto cinema al aire libre, según me contaron después unos clientes ese mismo cliente unos años después en la inauguración del hotel Nikko estando de Gerente de la cafetería y con una larga fila de espera me manda llamar presentándose como mi padre para darle una mesa mas rápido, era tremendo.
Hubo experiencias muy agradables en ese trabajo y me salieron varias invitaciones a otros trabajos y no lo acepte hasta que a pesar del éxito que tuvo e impulso la venta y operación de franquicias, me ofrecieron un auto como a los demás gerentes y uno de los socios me dijo que me mejor me prestaba uno y me dio una lanchota que tenía que estar arreglando y poniendo una gran cantidad de gasolina de mi bolsa hasta que mejor la regrese y después el dueño me llamo un dia y me dijo que mi trabajo ha estado muy bien y me quería dar un regalo en efectivo, asi que me imagine que por lo menos seria un mes extra y nada, solo medio 600 pesos y días después supe que me quería bajar a mi novia con la que estaba próximo a casarme, entonces mejor renuncie y me fui a trabajar a una empresa en provincia de discotecas, pero la verdad me sentí muy incómodo allí, las desveladas y los borrachos no son mi fuerte y renuncie, después regresé con el anterior socio que me dio su carro usado para hacerle un nuevo restaurante en una ubicación con licencia amplia que se había abandonado y efectivamente se puso en marcha con un concepto tipo español, pero cuidaba tanto la mercancía que casi nunca había de todo en la carta y la cliente se empezó a alejar aunque estuvo al principio muy positivo. Cerca de ese restaurante en la misma zona se puso
Tostada de calamar
La tostada de calamar americano es muy sencilla, después de quitarle el pellejo (para que no se endurezca) solo se deja cocer en limon con laurel y romero una hora aprox. con sal o se fríe en aceite con unas gotas de ajonjolí, romero y laurel por 15 segundos y se corta en pedazos pequeños, para la tostada se le agrega un poco de mayonesa con cilantro y jitomate, chile verde o cuaresmeño al gusto, coronada por una rica rebanada de aguacate fresco y suave mas un chisguete de vinagre preparado para mariscos de botella que se conoce como "bruja" y listo.
Se puede acompañar de una sabrosa araña, la cual es una deliciosa cerveza en tarro al gusto, con bastante limón, adornada de sal y chile piquín en la orilla y pringada de los mariscos a su gusto, que pueden ser ostiones, o camarones bien esponjados; en el caso de que sean ostiones, les recomiendo los gallo porque no se suelta la carne de la concha, esos para la paella son magníficos.

en marcha un bar muy atractivo ya que una empresa muy grande de producción de rones nos decoró con gran entusiasmo e inversión el local pero para variar el dueño no quiso meter un quinto cuando esas personas esperaban otra decoración e infraestructura para el servicio y también se fue cayendo con el tiempo, allí hicieron después un bar de meseros y personal del ramo para desvelados con bebida barata y botana de palomitas hasta que se desgasto y se acabó……lastima
Mientras laboraba yo en ese restaurante fui invitado a visitar una galería de arte en la que fui acompañando a mi novia y me tope con el gerente editorial de Playboy y le platique que había comprado un revista hace poco tiempo y el artículo de gastronomía me había parecido muy gringo y no se adaptaba a las necesidades de la clientela nacional, entonces me dijo —porqué no haces un artículo no máximo de dos hojas a doble espacio del contenido que quieras y lo vemos, entonces hice uno sobre comida oriental y me encontré con él publicado el dia de mi boda por la iglesia y cuando salí de viaje de bodas prepare otro sobre cocina Oaxaqueña y entreviste a la primera dama de gobierno con sus platillos y cocina tan particular. En esa revista continúe trabajando por espacio de 4 años hasta que me
Chile Relleno de queso

15 chiles poblanos
1 kg de queso Oaxaca
300. grm de harina
11 huevos
batir primero las claras hasta turron, agregar las yemas hasta incorporar, añadir la harina y dejar como turron, pasar chiles por harina echar al aceite.
habiéndolos frito primero, abiertos y rellenos con el queso.
esta misma pasta sirve por lo espesa para hacer los camarones en gabardina, notese en la foto la textura de la gabardina.

También sirve esta pasta pan de chinos de buffet (tipo español, como las antiguas fondas españolas de comida para llevar) o para envolver verduritas y sopear con salsa de soya, o bien como decoración y guarnición para aquellas sopas de caldillo de jitomate y bolitas con esta pasta, como hacían las abuelitas.
Pasaron dos cosas que me quitaron el interés por seguir escribiendo en Playboy, primero hice un artículo sobre la dependencia de la mujer y su necesidad de liberarse y como la directora y jefa editorial de entonces eran mujeres, no lo aprobaron, entonces renuncie y además un mes antes cuando había otro jefe editorial le hice una entrevista a una persona distinguida del ramo gastronómico muy pirrurris y me la escondió poniéndola con su nombre en la revista expansión y yo les hable para decirles que esa entrevista era mia y sucedió que me invitaron a trabajar allí, cosa que hice por 2 años hasta que fue comprada por otra compañía y no fui requerido. Se me presentaron 2 oportunidades mas en revistas de gastronomía pero en una hice un artículo sobre costos para el pequeño restaurantero y ellos querían solo darle presencia al gran inversionista que paga bien la publicidad y no quise y también querían que hiciera un artículo sobre unas recetas que ya había yo hecho en la otra revista de playboy anteriormente y se me hizo una tontería plagiarme a mi mismo y me separé, se supone que si soy escritor escribo sobre lo que yo considero importante de mi ramo y no por seguir lineamientos por necesidades de publicidad ……..para nada.
Recordando aquella chamba del bar, tuve noticias que aquella empresa de ron impulsó otros bares con ese concepto y compras a una sola marca teniendo éxito en provincia.
Posteriormente tuve otro acercamiento con ese señor que siempre me tuvo fe, afortunadamente y le agradezco y me invito como asesor para diseñar y arrancar un buffet muy atractivo para un tour de Club Mediterranee que se presentaría con cierta continuidad en su hotel Hacienda de concepto en Pachuca y posteriormente también me solicitó asesoría para iniciar en cadena un restaurante mexicano de carnes de lujo para tacos que posteriormente se hizo una cadena de 15 sucursales pero intervinieron muchas opiniones y fallo el diseño del platillo principal que por su origen de carne selecta creo un precio de venta que se salió del mercado y hasta la fecha quedan solo 2 o 3 negocios en activo promoviendo otros platillos y especialidades para aumentar los ingresos y mantener el negocio a flote.
Como ven las cosas no siempre resultan como uno quisiera, hay muchos factores internos y externos que afectan el futuro de los negocios y las personas, yo siempre quise tener un negocio propio pero ni modo había que seguir luchando para otros,
Hablando de otra cosa antes de entrar en materia futura, se acuerdan del gerente general de aquel hotel donde estaba como garbanzo en tinaco rebotando por todos lados mañana tarde y noche ? Pues, que con el tiempo perdió la chamba por una detalle legal donde el hilo se rompe por lo mas delgado. Una vez hubo un muerto en el elevador por causas naturales, pero por pasarse de eficiente en el servicio tratando de evitar molestias a los clientes, se le ocurrió moverlo del lugar y cuando vino el ministerio público y lo agarro en la movida, clausuraron el hotel, mas broncas y broncas y le costó la chamba, salta la liebre por donde menos piensas.
Otra receta clásica Manitas de Cerdo

Como se ve en la foto poner las manitas, laurel, cebollas ajos y romero, cocinar durante 6 horas hasta suaves y preparar una salsa de vinagre con oregano, perejil, ajo picado molido sal de grano y un poco de mostaza y se limpian quitando exceso de pelos y uñas
El resultado incluyendo zanahoria, papas perejil y pimiento, aceite de oliva y pimiento morron picado de decoracion
de 26 kgs salen 100 ordenes de 2 piezas con 2 rebanadas de zanahoria, papa y aceitunas decorado con perejil y morron mas oregano y sal
con un costo bajisimo
La otra receta de manitas de cerdo es mas sencilla, se parten en 2, se cuecen con bastante chile manzano, cebolla, y muchísima y dulce zanahoria con punto de sal de grano hasta que queden suaves. Esta receta es del mercado de Ixtapan de la sal.
Picosisimas pero sabrosísimas, te chupas los dedos y tienes que usar pañuelo para hacer pipi, sinó te arde hasta el alma.
Hay muchísimos factores para que un restaurante tenga éxito, el precio en intima relación con la clientela, el sazón siempre es importante, la selección del menú de acuerdo a la clientela que va a llegar o que se busca dependiendo de la zona si hay mucha clientela, poca o de un estrato o necesidad social o de comida como las fondas, las taquerías para la noche, las torterias para el medio dia y hora de comer, cuanta competencia hay cerca y si mi propuesta tiene o no nombre y si no tiene como se lo doy, también interviene mucho la suerte y si se abre y tiene éxito al principio, ver si efectivamente el producto que damos esta cumpliendo con las expectativas del cliente, si hay no lugar para estacionamiento, si puedo aumentar o no los precios y cuanto sin que la clientela se vaya. etc. etc. etc.
Mientras tanto se estaba abriendo un hotel muy grande en paseo de la Reforma por Polanco y el director de personal era amigo mio y compañero de trabajo restaurantes atrás y me invito como encargado de la cafetería y entre a trabajar 3 meses antes de la apertura para diseñar, contratar y elaborar el menú, que iba a ser con un poco de todo pero mayormente comida mexicana para recibir con platillos del país a los clientes extranjeros que nos visitaran, que aunque es un mercado cautivo el lugar debe ser atractivo y con cierto lujo, pero con cosas no sofisticadas y servicio muy exigente ya que el europeo y asiático esta acostumbrado a un servicio con precios justos y muy profesional.
Hacíamos juntas casi cada semana viendo los adelantos en todos los ámbitos del hotel con todos sus departamentos y fue muy interesante ver la entrega y pasión de los orientales y su forma de presentarse a las juntas y subir los pies a la mesa de juntas sin ninguna vergüenza tratando intereses de sus restaurantes, todos ellos se retiraban a sus casas una vez de irse el director, que generalmente era ya muy tarde y entonces yo tome la misma postura y logre hacerme con esa actitud una posición de respeto. Otro compañero había estudiado bien su idioma y los ejecutivos lo ayudaban mucho para aprender mas y lo premiaron mandándolo a su país con un puesto importante y a la larga obtuvo un puesto en la embajada de nuestro país, el trabajo duro tiene recompensas. La muchacha que nos hacia el favor de traducir las cartas y anuncios para el hotel, vivía en un departamento de la colonia del valle y me comentaba que la pura cocina del depto. de 2 recamaras es donde vivía toda su familia en el país de origen, se sentía muy orgullosa de su trabajo y comparaba con la vida tan dura de su país. El líder y creativo de esta empresa lo habían enviado años antes para encargarse del proyecto y era tipo de 2 mts. de altura que los tenia del mismo tamaño de su corazón y sensibilidad ya que arrancando el hotel se encontraron mil problemas de corrupción y aunque el llego a tener todos los pelos en la mano de los fraudes nunca procedió contra ellos perdonándolos inclusive mi cafetería fue objeto de corrupción cuando el subgerente que contrate que venia de otro hotel muy importante trajo a sus meseros que vendían dos veces las cuentas a la misma mesa en el buffet y se hinchó de dinero infamante que bueno que después lo pago con creces recomendado por un amigo que lo traicionó.
Incluyo varias recetas Asiaticas, sígalas al pie de la letra y le funcionaran perfectamente.

Arroz japonés

Escoger arroz japones de grano corto como un nikishi, lavarlo en agua corriente 5 veces, dejarlo reposar en una olla hasta que se vea completamente blanco, indicando de esta forma que esta saturado, o sea como 30 minutos, quitarle toda el agua y ponerlo en una olla express agregándole el mismo volumen de agua que del arroz y después, ponerlo a fuego alto hasta que haga vapor continuamente, como un minuto y posteriormente poner la válvula y dejarlo hervir 5 minutos exactos a fuego bajo o 13 minutos sin válvula
Pasado ese tiempo, se retira del quemador, poniendolo en un lugar fresco por media hora o 40 min.
Después de abre la tapa se desprende el arroz de la olla con un cuchillo y se voltea sobre un recipiente grande y se revuelve con cuidado sin romper el grano, agitando un abanico al mismo tiempo para enfrairlo.
Si se va a usar para sushi, se debe integrar dos cucharada cafeteras de vinagre de arroz azucarado y con sal por cada taza de arroz crudo.

Sopa China
Un volumen de agua fria y un volumen de consome de pollo, a los cuales se les agrega un poquito de ajino-moto, jengibre y un diente de ajo con una cucharada de salsa de soya, ya mezclado se pone a hervir poniéndole unos huesos de costilla de cerdo durante 20 min.
Pasado ese tiempo se retiran los huesos y se le agrega la carne de las costillas en tiras muy pequeñas cociéndolas durante 5 min y se retiran.
Hecho lo anterior se integra la verdura que uno quiera aunque los chinos prefieren la col por economía y al servir se le ponen las tiras de costilla o un camarón si posteriormente va a haber un plato de mariscos o pescado y le hechas unas gotitas de salsa de ajonjolí con el punto de sal.

Chop Suey y Chow Mein original
Como saben el chop suey es un platillo combinado de chow dau tsai (germindo frito), day wei chow (vegetales fritos elegantes) y mein (spaghetti) el Chow mein
Lleva verdura y el chop suey lleva spaghetti o pasta china.
Para preparar esta combinación tan deliciosa
Se deberán combinar cuatro preparaciones que muestro a continuación.
a)
8 champiñones en agua
1/2 cebolla cortada en 6 partes
1/2 taza de apio rebanado a lo largo delgado de 5 cm aprox.
1/2 taza de jicama cortada de la misma forma
1/2 taza de brocoli cortado en pedazos de mordida
1/2 taza de zanahoria cortada en tiras delgadas de 5 cm
b)
1 diente de ajo picado fino
2 rebanadas de gengibre delgadas
C)
1 cuchta azucar
1 cuchda de maizena
1 cuchta ajinomoto
2 cuch de soya
1/2 taza de caldo de pollo
agua de los champiñones
D)
1/4 taza de aceite
1/8 cuchda de sal
2 cuchda de vinagre de arroz
2 cuchda de rabo de cebolla picado
Remojar los champiñones por una hora mínimo, hacer la mezcla de la combinación C y dejar aparte, calentar la sartén a fuego medio y poner aceite y sal, agregar el ajo y jengibre y freír hasta dorado, agregar la cebolla y freír por 30 segundos, subir la flama y agregar los champiñones y la verdura y freír por 1 minuto o mas, pero no mucho, agregar el vinagre de arroz y el consomé y tapar de inmediato cocinando 1 minuto, poner mezcla de la combinación mientras se revuelve y la salsa se espesa para servir de inmediato.
Una receta deliciosa de antología para preparar sin miedo a propósito de los moles
Encacahuatado Express
Les incluyo una receta de encacahuatado para chuparse los dedos pero debe ser con
Esta receta es muy sencilla
3 chile chipotles sin semilla y 2 guajillo maricas (de los que no pican)
3 jitomate cocidos sin semilla y pellejo
2 dientes de ajo fritos claros
Luego de asar y moler todo en licuadora agregando una rebanada de pan duro y consomé natural de pollo con medio cuarto de cacahuate asado fresco sin quemar, conservando el color oro, (cacahuate fresco comprado en molino de chiles y especies, a mi cuñada Mónica le queda súper.
De ese lugar me aventure a otro restaurante de especialidades mexicanas principalmente en pozole y comida sencilla con precios económicos pero instalaciones cómodas y bien decoradas que tenía mucho éxito y pagaba a los gerentes la mitad de su sueldo en la nómina y la otra mitad si llegaban a las metas de costos y ventas, pero como a mí me urgía el dinero porque esperaba un chavo entonces pedí un préstamo por adelantado que me concedieron realmente por gracia de Dios y empecé a trabajar y con ayuda del supervisor que ya tenía muchos años allí logre llegar al costo y a la venta al segundo mes con gran apoyo de las capitanes, donde ellas elaborarán los pedidos de mercancía para apretar los presupuestos después de pasar ratos agradables en el bar de Sanborns para limar y mejorar actitudes de todos nosotros, así como motivar a los meseros con regalo de botellas de brandy o coñac para lograr presupuestos de ventas comparativos y mejorados al año anterior. En esa zona fue donde descubrí uno de dos nuevos moles que me gustaron mucho, uno en el comedor del mercado de Xochimilco llamado los Morales con una versión artesanal a la vista de los parroquianos y otra en una zona de Polanco por la Cruz Roja que hasta la fecha ha crecido grandemente conservando un sazón y servicio excepcional llamado cafetería D’leo, cerca de la otra cafetería donde le echaron la ropa sucia en la cara al capitán, je je je. A mí me tocó ver en aquella época cuando apenas inicio y hacían el mole en una cazuelota frente al público en una barra a la entrada y uno veía cómo iban elaborando los ingredientes, consintiendo los sabores y conteniendo los aromas; el que lo hacía, era un jovencito posiblemente hijo de la dueña muy bien capacitado en antiguas revelaciones del Dios Azteca de las especies y habilitado sin faltarle ningún componente tradicional de primera calidad, este joven ya ha de estar muy crecido, con descendencia y encargado de ese exitoso lugar, felicidades, no se si ya tenga franquicias en USA pero por allí va la movida.
Una vez que paso ese episodio económico con gastronomía apareció una oportunidad con la recomendación de un primo para llevar la concesión del comedor de empleados de una pequeña línea aérea pero esa aventura duro muy poco ya que el precio estaba muy apretado y los refrescos que es lo único donde se puede ganar unos pesos los llevaba la empresa con precio castigado como beneficio sindical para los empleados y no dejaba ni quinto.
De allí me salió una oportunidad como gerente de un restaurante en las Lomas muy afamado de pescados y mariscos donde por su situación se llenaba en los desayunos siempre con lista de espera y a la hora de la comida estaba muy ramplon, nuestra clientela se iba en la mañana lejos a trabajar y los que quedaban en el área eran mas bien emplados que solo podían acudir el dia de quincena, realmente estaba muy situado como desayunos donde nuestro chef tenia tan buen sazón, que el dia que el descansaba bajaba la clientela un 50% . Ese restaurante con el tiempo desapareció por una distribuidora de paquetes de cable y equipos de video y me tuve que buscar otra chamba, fue entonces cuando salio como gerente de alimentos y bebidas de un campo de golf donde desde luego me llevé a ese chef y a su panadero con sus deliciosos croissants, tenían tan buen sazón que no los dejaron renunciar por muchos años aunque pasaban gerentes y directores, ellos iban y venían pero el chef seguía en su puesto y cuando no quería ir a trabajar lo iban a buscar a su casa, eso es tener sazón. Yo aguante lo mas que pude a los socios tan ególatras y mamilas hasta que un día los mande a la fregada y me corrieron, comenzando una nueva etapa donde me dedique a un negocio de materiales de pintura artística durante varios años en compañía de mi esposa, después de varios años nos divorciamos (quieren mi versión o la de ella ?) y regrese a los restaurantes en una empresa de comida española y paellas donde pase tres años muy agradables pero al final quería el dueño ponerme como una especie de supervisor checando ese y los demás restaurantes de su propiedad y entonces no me imagine en el metro y las rutas todos los días con inseguridad y con gastos que no me iban a pagar……renuncie y ahora voy a echar a andar un negocio productos exóticos alimenticios para vender a restaurantes sin moverme de un lugar en provincia, sin tumultos, trafico e inseguridad.
Por eso les pongo unas recetas de cocina española para que las disfruten como colofón.
La Paella
Realmente hay muchas paellas y en España mas todavía, todas ellas en realidad muy sencillas, nosotros en Mexico las hemos hecho mas complicadas y llenas de mariscos y carnes añadidas que no se ven en la madre tierra, pero en fin, me di cuenta que el secreto de una buena paella, no es por todo lo que le pongas sino mas bien como se lo pongas y que esos complementos realmente si ayuden al sazón, que sean de buen uso, decoración y sin perder la culminación original que es la textura, color y sabor del arroz impregnando con gracia a los productos que la acompañan en ese desfile tradicional de refinamiento y pasarela de degustación.
Para empezar, la paella debe de prepararse en una paella o cacerola exprofeso y con la orilla ancha porque las de orilla corta no sirven mas que para exhibirla, hay generalmente de 3 tamaños: 40 cm, 65 cm y 98 cm que les caben 5kg arroz crudo para 35 órdenes de I kg, la de 2.5 kgs con 58 cm para 18 personas y la de 35 cm de un kg para 7 personas.
Lo primero es tener un fuego fuerte que se pueda hacer débil para consentirla al final, si es de 3 aros, es mejor. Empezar con una receta para 1 kg se deber poner el aceite o manteca o mixto y dejar calentar suavemente para incorporar los demás ingredientes, (pensando en una paella de 800 grm que alcanza para 5 personas)
0.100 grm de tocino
0.300 grm de lomo de cerdo
0.250 grm de calamar americano sin pellejo
0.040 grm de ajo picado
0.250 grm de cebolla picada
0.007 grm de pimenton
0.050 grm de pure de tomate
0.008 grm de color naranja
0.500 grm de almeja gallo
0.140 grm de ejote
0.008 grm de sal
0.070 grm de chicharos
0.250 grm de pimiento rojo picado
0.850 grm de arroz
0.600 ml de consomé de pollo sin sal
0.500 grm de pollo frito
0.400 grm de camaron 21-26
0.125 grm de butifarras
Todo esto se va incorporando como se vaya cociendo uno por uno en ese mismo orden y el consomé simplemente se llena al borde y se despega con una cuchara grande al momento del consomé para que se mezcle con los ingredientes, cuando el arroz al tocarlo se sienta duro en medio, se debe apagar y tapar para que quede al dente.
Les voy a dar también unas recetas de caracoles que se están poniendo de moda, principalmente en las cantinas, como el león de oro en Tacubaya.
Caracoles a la borgoña
Se cuecen los caracoles hasta que se les quite la baba y el olor, o sea como 8 veces o se limpian con harina durante una semana para que se purguen y después se hierven con laurel, sal y romero directamente en agua hirviendo cuando estén medio salidos para que no se escondan.
Paso siguiente, se hace una mantequilla con perejil, sal, ajo muy picado, y vino blanco con que se tapa la concha agregándole un poco de pan molido y se ponen al horno eléctrico o de la estufa.
Sin dejar que se sobre calienten porque se vacían.
En salsa pasilla
Son 4 chiles pasilla o mulatos si quieren que sea Macha
4 tomates verdes asados, 1 diente de ajo tatemado, un pedazo de cebolla y se licua todo para después integrarlo con los caracoles en un guisado con consomé de cerdo o pollo y dejarlo que espese.
Bueno, ya hasta aquí termina la historia, no es que me falten recuerdos sino me falta mas tiempo y lo pongo a disposición de lectores interesados en gastronomía.